Проект ресторана узбекской кухни на 60 посадочных мест

Реферат……………………................................................................................ 6
Обозначения и сокращения............................................................................... 7
Введение.............................................................................................................. 8
1 Технико – экономическое обоснование строительства предприятия
общественного питания…….........................................................................
12
1.1 Описание генерального плана ………………………………………… 16
1.2 Объемно-планировочные решения и параметры……………………... 17
1.3 Организация работы складской группы помещений………………… 20
1.4 Организация работы овощного цеха………………………………….. 20
1.5 Организация работы мясо-рыбного цеха……………………………... 21
1.6 Организация работы горячего цеха…………………………………… 22
1.7 Организация работы холодного цеха…………………………………. 23
1.8 Организация работы мучного цеха……………………………………. 23
1.9 Организация работы моечной столовой посуды……………………... 24
1.10 Организация работы моечной кухонной посуды…………………… 24
1.11 Организация обслуживания посетителей……………………………. 25
1.12 Интерьер зала………………………………………………………….. 26
1.13 Реклама предприятия…………………………………………………. 26
2 Технологическая часть…………………………………………………....... 28
2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия……………………………………………………………..
29
2.2 Разработка технико-технологических карт и технологических
схем…………………....……………....……………....……....……........
35
2.3 Расчёт необходимого количества продуктов и полуфабрикатов
для приготовления блюд……………....……………....……………......
36
2.4 Расчет складской группы помещений ……………..…………………. 36
2.5 Расчет овощного цеха………….………………………………………. 41
2.6 Расчет мясо – рыбного цеха …………..………………………………. 49
2.7 Расчет горячего цеха ……………..……………………………............. 55
2.8 Расчет холодного цеха …………………………………………............ 64
2.9 Расчет мучного цеха …………………………………………………... 69
2.10 Расчет вспомогательной группы помещений ………………............. 73
2.11 Расчет торговой группы помещений………………………………… 77
2.12 Расчет помещений для потребителей ……………………………….. 79
2.13 Расчет административно бытовых помещений …………………...... 79
2.14 Расчет технических помещений …………………………………….. 80
2.15 Расчет площади предприятия ……………………………………….. 80
3 Безопасность жизнедеятельности и санитарно-технический контроль
сырья и готовой продукции ………………………………………………..
83
3.1 Анализ потенциальных опасностей и производственных
вредностей проектируемого объекта………….....................................
84
3.2 Мероприятия по технике безопасности и санитарии ……………….. 87
3.3 Обеспечение безопасности работы технологического оборудования 91
3.4 Противопожарная профилактика……………………………………... 92
3.5 Контроль качества продукции и работы предприятия………………. 94
Заключение……………………………………………………………………. 96
Список использованных источников………………………………………... 98
Приложение А (обязательное) Перечень иллюстрационно-графического
материала ВКР……………………………………………….
102
Приложение Б (обязательное) Производственная программа ресторана…. 104
Приложение В (обязательное) Технико-технологическая карта………....... 108
Приложение Г (рекомендуемое) Количество блюд, реализуемых за час работы зала ресторана ………...............................................
110
Приложение Д (обязательное) Расчет количества сырья и кулинарных
полуфабрикатов……..............................................................
116
Приложение Е (обязательное) Сводная продуктовая ведомость………….. 135
Приложение Ж (обязательное) Расчет площади кладовой сухих продуктов…………………………………………………….. 139
Приложение З (обязательное) Расчет кладовой для хранения алкогольной и безалкогольной продукции………………………………..
141
Приложение И (обязательное) Производственная программа овощного цеха………………………….………………………………
143
Приложение К (обязательное) Производственная программа мясо – рыбного цеха………………………….………………………
145
Приложение Л (обязательное) Расчет численности работников мясо – рыбного цеха………………………………….………………
147
Приложение М (обязательное) Производственная программа горячего цеха……………………………….…………………………...
149
Приложение Н (обязательное) Расчет и подбор котлов для варки вторых блюд, гарниров, также продуктов для холодного цеха …...
151
Приложение О (обязательное) Расчет площади жарочной поверхности плиты………………………………………………………..... 153
Приложение П (обязательное) Расчет численности производственных работников горячего цеха……………....................................
154
Приложение Р (обязательное) Расчет холодильного оборудования………. 155

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питание – одно из быстро развивающихся, высокодоходных и перспективных отраслей. На сегодняшний день существует большое количество предприятий общественного питания различного типа, составляющих основу данной отрасли. Поэтому огромную роль на рынке общественного питания играет конкуренция.
Каждое предприятие в сфере общественного питания внедряет свои более эффективные методы управления, развивает и создает конкурентные преимущества, чтобы быть лучшим в своем сегменте развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, учитывается особенности национальной кухни, повышается культура обслуживания посетителей. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Технико – экономическое обоснование строительства
предприятия

Технико-экономическое обоснование предприятия – это система измерителей, характеризующих его материально-производственную базу и комплексное использование ресурсного потенциала в соответствии с функциональным назначением и применяемых для планирования и анализа организации производства и труда, технического и технологического уровня, использования основных и оборотных фондов.
Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. При обосновании выбора места строительства данного проектируемого предприятия учтены общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания. Проектируемое предприятие предполагается расположить в Западном районе г. Стерлитамак по улице Юрматинская.
Стерлитамак – крупный индустриальный город в Республике Башкортостан, центр нефтехимической промышленности и машиностроения. Он является ядром обладающей мощным промышленным потенциалом Южно-Башкортостанской полицентрической агломерации, куда входят также города Салават и Ишимбай. Однако индустриальный пейзаж с заводскими трубами – далеко не единственная визитная карточка старинного башкирского города. В красивом и благоустроенном Стерлитамаке есть современные проспекты с эффектными новостройками и кварталы с провинциальными памятниками архитектуры, зеленые скверы, бульвары, тенистые парки. Интересен город своими музеями, театрами, центрами развлечений и шоппинга.
Стерлитамак условно разделен на две части – западную и восточную. Граница между ними проходит по колее железной дороги, а объединяет обе части города улица Худайбердина, пересекающая Стерлитамак с запада на восток.
Общая потребность на предприятиях общественного питания определяется по формуле:
жителей.
P=(275000•47)/1000=12925 мест.
Согласно нормативам, на долю ресторана приходится 25% мест на предприятиях общественного питания, т.е.: 12925•0,25=3231 мест.
В планируемом районе строительства расположены следующие предприятия: чешский ресторан и пивоварня «Stare Mesto» на 60 посадочных мест, ресторан европейской кухни «Бульвар» на 70 посадочных мест. Количество посадочных мест недостаточное, поэтому строительство проектируемого ресторана в данном районе является целесообразным.
Участок под строительство, отведен при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Проектируемый ресторан имеет возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки. В проекте предусмотрены подъездные пути, возможность озеленения участка. Экологическая безопасность будет соблюдаться согласно установленным требованиям охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений.
При обосновании предприятия учтен предполагаемый контингент потребителей. Западный район г. Стерлитамака достаточно молодой, поэтому и контингент – это молодые люди, которые могут позволить себе, провести свободное время в ресторане. Рядом находится микрорайон Царское село, жители которого, также будут составлять контингент ресторана.
Режим работы ресторана составлен с учетом месторасположения и состава потенциального контингента потребителей, то есть с 11.00 до 2.00, без перерывов на обед и выходных. Работа ресторана спланирована таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.
На предприятии предусмотрено обслуживание официантами. Формы и методы обслуживания выбраны с учетом типа проектируемого предприятия, контингента и способа расчета за продукцию.
Организация продовольственного снабжения предприятия осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.
Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются СПК и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности.
Поставка товаров на предприятие регулируется договорами, которые заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются Положением о поставке товаров народного потребления. Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик.
Значительную часть продуктов (муку, сахар, масло) предприятие получает через оптовые базы. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятию, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.
Децентрализованные местные источники снабжения ресторана образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом. Для доставки продуктов в ресторан используется специализированный транспорт.
На фасаде здания предусмотрена вывеска, гармонирующая с общим стилем предприятия. Возле здания оборудована парковка для легковых автомобилей.
На основании выше написанного, строительство проектируемого ресторана является возможным.

1.1 Описание генерального плана

Генеральным планом называется графическое изображение территории предприятия в определенном масштабе в горизонтальной и вертикальной плоскостях с расположением всех зданий и сооружений, дорог, коммуникаций, зеленых насаждений, ограждения.
Планируемое место строительства находится в г. Стерлитамаке.
Схема генерального плана решена с учетом рельефа местности. Фасад здания ориентирован на торговый зал. Организован хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта.
На территории предприятия предусмотрены зеленые зоны для отдыха, оборудованные переносными скамейками и урнами. По периметру строений имеются газоны, тротуар вдоль здания заасфальтирован. Озеленение осуществлено деревьями хвойных и лиственных пород, кустарниками. При входе на территорию ресторана разбиты клумбы.
Расстояние от окон и дверей помещений ресторана до площадок с мусоросборником составляет 20 метров.
Площадки для автомобилей расположены согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов.
Основная задача генерального плана – осуществление соответствующего технологического процесса, правильная организация грузовых потоков. Генеральный план разработан в соответствии со СНиП II-60-75 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов».
Коэффициент застройки определяется по формуле:
К_(з.п.)=S_(з.д.)/S_(тер.) , (1.2)
где ? S?_(з.д.) - площадь здания;
S_(тер.) - общая площадь территории.
? К?_(з.п.)=504/1500=0,34.
Коэффициент озеленения определяется отношением площади зеленых насаждений к площади территории предприятия.
Оптимальный коэффициент озеленения 0,3-0,4.
? К?_(о.з..)=S_(о.з.)/S_(тер.) , (1.3)
где S_(о.з..) – площадь озеленения. Согласно СНиП II-60-75 составляет 500 м2.
К_(о.з..)=500/1500=0,33

1.2 Объемно-планировочные решения и параметры

Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения предприятий полуфабрикатами и готовой замороженной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.
Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования:
- модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления;
- функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов, и остальной продукции, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания.
Выбор конструктивного решения определен анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта, и размещением предприятия в отдельно стоящем здании.
Конструктивные решения учитывают задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Агафонов, Н.Н. Практикум по дипломному проекту «Архитектурно-строительная часть» [Электронный ресурс]. – М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2009. – 30 с.
2 Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебник / В.С. Баранов – М.: Экономика, 2011. – 226 с.
3 Бердичевский, В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Высшая школа – 2013. – 205с.
4 Бурашников, Ю.Б. Охрана труда в пищевой промышленности, об-щественном питании и торговле [Текст]: учебник для вузов / Ю.Б. Бурашников, А.П. Максимов. – М.: Академия, 2012. – 320 с.
5 Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: / Е.Л.Голунова. – СПб.: Профикс, 2013. – 500с.

Весь текст будет доступен после покупки