Проектирование деятельности ресторана при гостинице категории «четыре звезды» в городе Краснодар

ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. Теоретические основы проектирование ресторанов в структуре гостиничного предприятия 5
1.1 Требования к проектированию предприятий питания 5
1.2 Особенности проектирования ресторанов в составе гостиничного комплекса, в том числе с учётом доступности для МГН 9
Глава 2. Опыт проектирования деятельности ресторанов в отелях категории 4 звезды в России и за рубежом 17
2.1 Анализ организации проектирования ресторанов при отелях в РФ 17
2.2 Особенности организации проектирования ресторанов в зарубежных средствах размещениях 20
Глава 3. Разработка предложений по проектированию и организации ресторана в гостинице «Пальма» 23
3.1 Разработка концепции ресторана 23
3.2 Разработка меню ресторана 26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ 33

Весь текст будет доступен после покупки

Значимым компонентом общества является общественное питания и заведения, которые предоставляют такие услуги. При появлении таких заведений общество могут быстро удовлетворить потребность в питании. Специализированное предприятие занимается изготовлением, продажей продуктов питания и организацией работы специальных помещений, в которых удобно перекусить.
Уже в средние века хозяин любого постоялого двора понимал, что его постояльцы после утомительной дороги захотят поесть и попить. В начале XX века в Европе и в крупных российских городах самые хорошие рестораны были при гостиницах (достаточно вспомнить «Яръ», «Метрополь», «Англетер»). В эпоху постиндустриального общества, когда значительно расширился рынок питания вне дома, расцвели разнообразные форматы fast food, роль ресторана при гостинице несколько снизилась. Последние годы, особенно это заметно на американском рынке, происходит возрождение уникальности гостиничных ресторанов.
За последние несколько лет произошли существенные изменения в практике проектирования гостиничных ресторанов. Это связано не только с меняющимися условиями хозяйственной деятельности, изменением нормативной документации, регламентирующей процесс проектирования, но и с выходом на российский рынок крупных международных гостиничных компаний (Marriott, Hilton, Rezidor SAS, Radisson SAS и др.). Данные аспекты определили актуальность выбранной темы исследования.
Объекты исследования – рестораны, расположенные на территории гостиниц.
Предмет исследования – особенности проектирования ресторанов, расположенные на территории гостиниц в России и за рубежом.

Цель работы заключается в разработке предложений по проектированию и организации ресторана в гостинице «Пальма». Для реализации поставленной цели в работе решается ряд задач:
- рассмотреть теоретические основы проектирование ресторанов в структуре гостиничного предприятия;
- провести анализ организации проектирования ресторанов при отелях в РФ;
- разработать предложений по проектированию и организации ресторана в гостинице «Пальма».
В работе использовались методы системного подхода, сравнительно-сопоставительные методы, статистические методы количественных показателей, а также общелогические методы.
Информационную и нормативную базу работы составляют нормативно-правовые документы и статистические материалы, труды отечественных и зарубежных ученых и специалистов, данные опубликованные в периодической печати, документы и результаты анализа применяемых методов управления персоналом, статистические материалы Госкомстата РФ, материалы научных конференций и совещаний, статистическая и бухгалтерская отчетность, данные первичного учета исследуемого предприятия.
Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемых источников.

Весь текст будет доступен после покупки

Проектирование организации работы предприятия общественного питания включает анализ его структуры, оперативное планирование, организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов. Для производства продукции или осуществления определенного этапа технологического процесса на предприятии необходимо организовать предприятие питания следующим образом:
- Создать производственный участок с специализированной техникой, способной выполнять заданный технологический процесс.
- Следует также позаботиться о планировке вспомогательных помещений, таких как склад, посудомоечная комната и другие специализированные помещения.
Для эффективной работы предприятия необходимо правильно разграничить обязанности специалистов, вовлеченных в работу. Ключевые моменты, которые следует учесть:
- Разработка производственной программы с учетом специфики выполняемого производства, мощности каждого цеха и уровня квалификации работников.
- Четкое распределение задач между специалистами с учетом специфики производственного корпуса и уровня квалификации.
- Учет движения товаров.
- Своевременное представление отчетов о проделанной работе.
Каждый владелец будущего предприятия общественного питания должен заранее подготовить производственную программу, которая включает хорошо продуманный план по приготовлению всех видов блюд собственного производства. Процесс подготовки можно разделить на три этапа.
Первый этап - создание производственной программы учреждения. Исходные данные, необходимые для его подготовки, включают, например, ассортимент продукции, предлагаемой клиентам, класс предприятия питания и его тип. В этом этапе участвуют директор, инженер-технолог или заместитель директора.
Результатом их совместных усилий является разработка меню, на основе которого составляется план-меню. После разработки план-меню создается главное меню, которое официанты предоставляют посетителям при обслуживании.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 24.11.1996 N 132-ФЗ (ред. от 05.04.2016) "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" // СПС Консультант Плюс.
2. Приказ Министерства культуры РФ от 11 июля 2014 г. N 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями» [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://mirp.gov-murman.ru/files/1215.pdf, свободный.
3. ГОСТ Р 51185-2014 Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2015. - 18 с.
4. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Утверждён решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560, свободный.
5. Балаева А. Сфера услуг в мировой экономике: тенденции развития // Мировая экономика и международные отношения. – 2016. – № 3. – С. 35.
6. Барчуков И.С. Индустрия размещения и гостиничный бизнес: учебник / Л.В. Баумгартен, И.С. Барчуков [и др.]. - М.: КноРусс, 2013.
7. Быстров С.А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов. М.:ИНФРА-М, 2017. 536 с.
8. Виноградова М.В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: Учебное пособие. - М.: Дашков и К. 2016.
9. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений - М.: ИД «Академия», 2016.

Весь текст будет доступен после покупки