Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из русской кухни

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1. Традиции русской национальной кухни 9
1.2. Классификация и ассортимент блюд русской кухни 17
1.3. Характеристика сырья, продуктов при приготовлении блюд 26
русской кухни 26
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 31
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 31
2.2. Организация процесса приготовления и разработка новых рецептур приготовления горячей кулинарной продукции из птицы 34
2.4. Оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности для разработанных блюд 41
2.5. Расчет себестоимости разработанных блюд горячей кулинарной продукции из птицы 45
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 48
3.1. Уровни продовольственной безопасности страны 48
3.2. Требования качеству кулинарной продукции на предприятиях питания 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 60
ПРИЛОЖЕНИЯ 65
Приложение 1 66

Весь текст будет доступен после покупки

Русская кухня очень многогранна и разнообразна. Она складывалась на протяжении многих веков, обогащались за счёт заимствований из кулинарных традиций других народов. Интересно, что блюда и рецепты сильно разнятся в зависимости от конкретного региона: например, кухня русского Севера очень отличается от кухни Поволжья, а сибирская – от московской.
Традиционно на Руси пища готовилась в печи, где выдерживался особый температурный режим. Поэтому в русской кухне распространены такие способы обработки продуктов, как запекание, тушение, томление, выпаривание, пряжение (то есть обжаривание на сковороде в большом количестве масла). Основу питания русского народа традиционно составляли зерновые (злаки, гречка) и овощи – от уже легендарных репы и брюквы до редьки, свёклы и капусты. В XVIII веке в России был повсеместно внедрён картофель, который вскоре потеснил все остальные овощи с русского стола.
Одна из особенностей традиционной русской кухни – в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком, и практически никогда не смешивались друг с другом. Ни в одной кухне мира нет такого разнообразия супов: щи, рассольник, калья, уха, ботвинья, окрошка, борщ, свекольник, холодник, кулеш, солянка... Хотя, заметим, слова «суп» до XVIII века в русском языке вообще не существовало: супы называли «варевом», «хлебовом», «похлебкой» и так далее.
Традиционно в русской кухне использовалось не только мясо домашних животных и птиц (говядина, свинина, баранина, курица), но и разнообразная дичь – междвежатина, оленина, мясо сохатого, перепелки, куропатки, глухаря, тетерева. Среди русских мясных блюд – буженина, холодец (студень), солонина, фаршированный поросёнок. В русской кухне очень сильна традиция рыбных блюд, причём, за исключением «поморских» земель, в пищу употреблялась только речная рыба. Одним из наиболее популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Традиции русской национальной кухни

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.
Со времен глубокой древности народ-землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба.
На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
3. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
4. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.
6. ГОСТ Р 51705.1-2024 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП).
7. ГОСТ Р 57976-2017 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения.
8. ИСО 22000:2019 (Система менеджмента безопасности пищевой продукции).
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
10. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
12. Авроров, В.А. Оборудование предприятий общественного питания и средства его оснащения: учебное пособие для вузов/ В.А.Авроров.- Москва: Издательство Юрайт, 2023.- 548с.- (Высшее образование).

Весь текст будет доступен после покупки