Совершенствование технологии приготовления фирменных мясных блюд для ресторана

ВВЕДЕНИЕ 4
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 7
1.1. Анализ состояния рынка ресторанного сервиса в России 7
1.2. Классификация ресторанов согласно их характеристике 8
1.3. Анализ трендов ресторанного бизнеса 9
1.4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса 13
1.5. Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из мяса в питании 16
1.6. Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса 18
1.7. Анализ ассортимента сложных горячих блюд из мяса 21
1.8. Организация процесса отработки новых блюд 32
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 36
2.1. Исследование производственной программы ресторана 36
2.2. Исследование мощности основных цехов 40
2.3. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса 56
2.4. Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса 57
2.4.1. Исследование блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» 58
2.4.2. Исследование блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» 61
2.4.3. Исследование блюда «Кентервильский шашлык на углях» 63
2.4.4. Исследование блюда Шницель «Дортмундский диетический» 64
2.4.5. Исследование блюда «Нежное мясо» 66
2.5. Анализ блюд по содержанию БЖУ 68
2.6. Технологические схемы на сложные мясные блюда 69
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 78
3.1. Рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории 78
3.2. Рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре 79
3.3. Рекомендации к транспортировке, приему и хранению продуктов 82
3.4. Рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания 84
3.5. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из мяса 86
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 91
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 97
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 97
ПРИЛОЖЕНИЯ 98

Весь текст будет доступен после покупки

В современном ресторанном сервисе происходит сегодня расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на этногастрономический праздник.
Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно они подвержены риску нестабильного потребительского спроса.
В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась). Сообщество потребителей ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки.
Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.
Рецепты блюд из мяса составляют большую группу во многих кухнях мира. Сейчас актуальны простые и понятные блюда, вот уже несколько лет в моде экологичные региональные продукты с высокой пищевой ценностью и мясо, естественно, входит в тройку лидеров по популярности среди посетителей.
Многие рестораны предпочитают использовать экологически чистое мясо, поэтому переходят на локальные отечественные продукты, так как они по качеству не уступают зарубежным, а иногда отличаются высоким качеством.
Актуальность работы заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для разработки рецептур сложных горячих блюд из мяса и определения технологических нормативов закладки сырья. Тема ВКР имеет большую практическую значимость, так как повар должен не только отличать свежие мясные продукты от не очень свежих, но и уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества, знать способы обработки каждого вида сырья, а главное - как сделать так, чтобы блюдо, которое подают посетителям, сохранило все свои полезные вещества.
Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА

1.1. Анализ состояния рынка ресторанного сервиса в России

Ресторанный бизнес представляет собой цельную структуру, в которой важны все детали, тесно взаимосвязанные между собой – и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика. Из года в год он стремительно развивается, в частности благодаря не прекращающейся конкурентной борьбе за посетителей.
Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. В настоящее время достаточно просто найти ресторан, удовлетворяющий всем предпочтениям посетителя, начиная от предлагаемого ассортимента блюд и заканчивая обстановкой в зале. Есть, например, те, что специализируются только на вегетарианской кухне, или те, что предлагают своим посетителям только, мясное меню.
Сейчас по ценовой категории рестораны классифицируют:
? элитные, в них цены очень высокие, но еда вкусная, много разнообразных блюд, и интерьер единого стиля, в таких ресторанах комфортно и уютно;
? рестораны «среднего класса» – предназначаются для посетителей среднего класса, цены в них немного ниже, оформление тоже скромнее, а главным их достоинством являются предлагаемые блюда;
? рестораны бизнес-класса рекомендуют своим клиентам большое меню, которое состоит, преимущественно, из блюд европейской или национальной кухни, приятную обстановку, обязательно живую музыку. У каждого ресторана бизнес-класса предусмотрено фирменное меню, то есть блюда, которые гости могут попробовать только в данном ресторане;
? рестораны «быстрого питания», так называемые фаст-фуды – это дешевые рестораны, меню в них не очень разнообразное, оно редко обновляется, тип обслуживания – самообслуживание.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-201 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-201 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Весь текст будет доступен после покупки