Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции на примере столовой DСS Fооd на 100 мест

Введение……………………………………………………………………………..6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР…………………………………………………..7
1.1. Принципы здорового и рационального питания………………………….7
1.2. Характеристика питания населения РФ …………………………………...11
1.3. Характеристика и обоснование структуры столовой…………………..24
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………….......28
2.1. Организация работы холодного цеха……………………………………...28
2.2. Разработка производственной программы столовой……………………30
2.3.Разработка ассортимента холодных блюд…………………..……………..50
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ………………….64
3.1. Основные определения ППК…………….………………….........................64
3.2. Мероприятия, реализуемые в ППК …………………………..…………...67
3.3. Разработка плана ХАССП для технологии холодного блюда..………...78
Заключение………………………………………………………………………...80
Список использованных источников…………………………………………..81
Приложения………………………………………………………………………..85

Весь текст будет доступен после покупки

Компания DСS Fооd начала свой путь в ресторанной индустрии с 1996 года, когда открылся первый ресторан Андрея Деллоса «Бочка». В 2014 году появилось подразделение «Корпоративное питание», которое стало активно набирать обороты и вскоре стало крупным оператором корпоративного питания DСS Fооd.
DСS Fооd – сеть объектов корпоративного питания, представленная в Москве.
Наша компания динамично развивается и не стоит на месте.
Первым клиентом DСS fооd стала сеть супермаркетов премиум-класса. Вскоре после этого последовали другие знаменательные победы: компания выиграла тендер у розничной сети Аuсhаn и как оператор питания приняла участие в зимних Олимпийских играх-2014 в Сочи. DСS Fооd выступает партнером чемпионата мира по футболу FIFА 2018 в России. В портфолио компании – организация питания для сотрудников и посетителей футбольного стадиона «ВЭБ-Арена, «Совкомбанка» и распределительного центра «Утконоса». Время перемен и новых масштабных проектов. В 2020 году открываются столовые в Министерстве юстиции РФ и Mаrеvеn Fооd Сеntrаl. Идет постоянное обеспечение лечебным питанием стационаров и медицинских центров для больных СОVID-19.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Принципы здорового и рационального питания
В наше время питание играет особенно важную роль в жизни, поскольку именно от него во многом зависит состояние нашего здоровья, работоспособность и продолжительность жизни.
К сожалению, по всему миру наблюдается довольно серьезный кризис в области здоровья. Около 2 миллиардов людей на нашей планете страдают от проблем ожирения и избыточного веса, что является 1/4 от всего населения. Это очень большая цифра, которая вызывает беспокойство всего мирового сообщества.
Ожирение оказывает негативное воздействие на все системы органов в организме, тем самым вызывая возникновение нарушения обменных процессов, которые в свою очередь могут стать причиной развития серьезных заболеваний.
Большую роль в развитии данных состояний играет потребление населением продуктов, содержащих в своем составе большое количество сахара, рафинированных жиров и соли. В связи с высокой занятостью у многих людей вошло в привычку перекусывать на ходу или приобретать в магазине различные снеки, которые содержат в себе указанные выше компоненты.
В связи с этим ВОЗ было принято решение о сокращении потребления свободных сахаров до значения менее 10% от общей потребляемой человеком энергии в день, что будет являться приемлемым и не оказывать на организм негативного воздействия .
Также принято решение о сокращении уровня потребления соли до показателя менее 5 г в день (что эквивалентно потреблению натрия на уровне менее 2 г. в день). Такое значение показателя будет способствовать снижению риска ССЗ и профилактике гипертонической болезни среди взрослого населения страны .
В связи с этим, одной из первостепенных задач для реализации подходов правильного питания является просвещение населения в области здорового и рационального питания, а также возможность создания и внедрения специализированных продуктов функционального питания, обогащенных необходимыми эссенциальными веществами.
Во многих странах Европы и Северной Америки действуют законодательные акты, регламентирующие обязательное или добровольное обогащение микронутриентами продуктов питания. В США вопросами питания и оздоровления населения занимается правительственная структура FDА (Fооd аnd Drug Аdministrаtiоn - Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2020г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественногопитания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 21 сент. 2020 г. № 1515].
3. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании» в ред от 01.09.2021г.
4. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 11 июня 2021 г.)
5. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 09.12.2011г., с изменениями от 08.08.2019 г.
6. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

Весь текст будет доступен после покупки