Разработка ассортимента мучных блюд с использованием мяса индейки и телятины

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании 8
1.2 Характеристика сырья для приготовления теста и его подготовка 9
1.3 Классификация сельскохозяйственной птицы, ее химический состав и пищевая ценность 14
1.2 Особенности морфологического строения 16
1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов 17
1.4 Технологические особенности мяса индеек 20
1.5 Химический состав мяса индейки и телятины 27
2 Практическая часть 37
2.1 Анализ деятельности предприятия общественного питания 37
2.2 Разработка документации для мучных блюд из индейки и телятины 42
2.3 Расчет себестоимости мучных блюд с использованием мяса индейки и телятины 52
3.ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 54
Заключение 60
Список используемых источников 62

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из важных условий получения высококачественных мясных продуктов для питания людей является использование в их составе мясного сырья высокой пищевой и биологической ценности.
Потребности человека в пищевых веществах нашли своё отражение в концепции сбалансированного питания, которая была разработана в ХХ веке. Она опиралась на закон сохранения энергии в живом организме, сформулированный Р. Майером и Г. Гельмгольцем. Согласно этой концепции, человек нуждается в определённом комплексе пищевых веществ и необходимом количестве энергии. Многие из веществ являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом. Поэтому пищевой продукт должен обеспечивать организм веществами, необходимыми для его развития и биологического роста, а также компенсировать затраты на умственную и физическую работу.
Производство продуктов из мяса индейки и телятины в отечественной практике ограничено, при том, что оно является одним из наиболее ценных белковых продуктов, являющихся важнейшим источником полноценного белка животного происхождения.
Актуальность темы ВКР не вызывает сомнения потому, что мясо ин-дейки и телятины является сырьем максимально богатым белками и витами-нами группы В. Из данного сырья можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
Проблематика исследования. Разработка и совершенствование техно-логий производства горячих блюд, их внедрение на предприятия питания, а также подготовка нормативно-технической документации требует немедлен-ного решения.
Объектом исследования является ассортимент мучных блюд из мяса индейки и телятины.
Предмет исследования – разработка рецептур и технологии приготов-ления мучных блюд с использованием мяса индейки и телятины.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.) Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности орга-низма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56%. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75—89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изде-лий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение соединений кальция и фосфора.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативная документация.
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки