Разработка авторских десертов для сетевой кофейни

Введение………………………………………………………………………...7
Глава 1. Теоретико-методологическое обоснование разработки авторских десертов для сетевой кофейни……………………………….....10
1.1. Тенденции развития рынка кофеен в РФ …………………………….….10
1.2. Анализ современного состояния рынка кофеен в Москве и России........12
1.3. Современные тенденция развития десертов в кофейнях …… ...……….38
Глава 2. Разработка авторских десертов «Безглютеновый кекс из зеленой гречки», «Круассан с ферментированным ореховым кремом» для сетевой кофейни……………………………………………...…………..42
2.1. Анализ и товароведная характеристика сырья используемого для создания десертов «Безглютеновый кекс из зеленой гречки», «Круассан с ферментированным ореховым кремом» в кофейню…….…..………………..42
2.2. Проект меню кофейни…………….………………………………………..52
2.3. Отработка изделий………………………………………………………....57
2.4. Технико-технологические карты (ТТК)………………………………..…58
2.5. Технологические карты авторских десертов в сетевую кофейню «Безглютеновый кекс из зеленой гречки», «Круассан с ферментированным ореховым кремом»………………………………………………………………62
2.6. Калькуляционная карта изделий………………………………………..…63
2.7. Характеристика кондитерского цеха, технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления десертов «Безглютеновый кекс из зеленой гречки», «Круассан с ферментированным ореховым кремом»………………………………………………………………63
Глава 3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП………………………………………………………………………..…67
3.1. Основы продовольственной безопасности в кофейне……………………67
3.2. Физическая доступность сырья …………………………………….……..69
3.3. Показатель безопасности и качества блюд……………………………..…71
3.4. Опасные факторы выработки продукции…………………………………78
Заключение………………………………………………………………...……85
Список используемых источников……………………………………..……86
Приложение……………………………………………………………….…….90

Весь текст будет доступен после покупки

Кофе, который стал популярным в арабских странах, начал появляться и в Европе, что привело к открытию заведений, специализирующихся на продаже и употреблении этого горячего напитка. История о появлении первой кофейни неясна, но существует версия, что купец Кульчицкий в Вене освободил город от арабов и, получив у них мешки с кофейными зернами, начал известность кофе.
В России кофейный напиток занимает значимое место, особенно в крупных городах. Первая кофейня появилась при Петре I, который был заинтересован в новых европейских тенденциях. Позже эти заведения были закрыты, но в начале 90-х годов они получили второй шанс и снова появились в Санкт-Петербурге.
Сейчас кофейни являются частью нашей повседневной жизни, а заведения гастрономии во всем мире пользуются популярностью. Это объясняется тем, что кофейни доступным местом для деловых встреч, быстрых перекусов и просто отдыха. В этих заведениях также предлагаются различные десерты, которые дополняют кофе и развивают гастрономический вкус. Люди, посещающие кофейни, не всегда приходят только за чашкой кофе, они также наслаждаются кондитерскими изделиями, такими как торты или пирожные. Десерты являются источником углеводов и имеют отличные вкусовые качества.
Важность этой работы заключается в ее практической значимости для предприятий общественного питания. Результаты этой работы могут быть использованы для разработки новых рецептов авторских десертов и определения технологических норм закладки сырья. Объектом исследования в данной работе являются кофейни, а предметом исследования - процесс приготовления авторских десертов. Целью работы является разработка авторского десерта для сетевой кофейни.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретико-методологическое обоснование разработки авторских десертов для сетевой кофейни
Теоретическая часть
1.1. Тенденции развития рынка кофеен в РФ.

В последнее время мы наблюдаем изменения в психологии посетителей кофеен. Заметно увеличение одиночных посещений, где люди приходят поработать в одиночестве или просто посидеть. Также собираются компаниями. Кофейни стали популярны как среди молодого поколения (от 20 до 30 лет), так и среди людей более зрелого возраста (от 35 лет). Сегодня мы обращаем внимание на тенденцию ухода от дорогих мест (например, ресторанов) к более доступным (кофейням). Быстрое обслуживание и наличие специальных предложений, таких как "Бизнесс-ланчи", "Комбо", "Счастливые часы", привлекают посетителей. Их доля в меню увеличилась на 30%.

Современная кофейня - это не только место, где можно выпить кофе. Культура кофеен в России изменилась, и потребитель стал более требовательным и избирательным. Владельцы кофеен вносят новшества, чтобы привлечь клиентов. Большинство посетителей все еще приходят именно чтобы пообедать или перекусить, а кофейные напитки просто представляют собой неотъемлемую часть этого опыта.

Подход, персонализированный к каждому гостю, включает в себя широкий ассортимент напитков, разнообразное меню первых и вторых блюд, а также десерты. Поэтому меню должно быть разнообразным, а обслуживающий персонал - профессиональным.

Основными тенденциями развития кофейных заведений сегодня являются комбинирование напитков, предложение альтернативных вариантов, интерактивный опыт, нитро-кофе, практика безотходного производства, мультиформатные кофейни, закуски к кофе и фирменный стиль.

Комбинирование напитков - это новинка, которая стала популярной. Потребителю уже не интересно пить обычный кофе, поэтому разрабатываются различные виды кофе, такие как "эспрессо-тоник", сочетающий в себе горький кофе и твердые солоноватые сыры, или кофе с высокой кислотностью, подаваемый с сыром с плесенью. Также добавляются различные виды сиропов.

Альтернативные варианты становятся все более популярными в свете здорового образа жизни и вегетарианства. Вместо обычного молока появились альтернативы, такие как соевое, кокосовое и овсяное молоко.

Нитро-кофе - это процесс холодного заваривания кофе с насыщением азотом, который подается в специальных кегах. В современных кофейнях гости пьют нитро-кофе на разлив. Интерактивный

Весь текст будет доступен после покупки

1. Солдатенко Д. В. Кофеиня: принципы успешного бизнеса / Д.В. Солдатенков. – М.: ЗАО «Издательскии дом «Ресторанные ведомости»», 2022. – 168 с.
2. Уланов А. В. Кофеиня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляюшим / А.В. Уланов. – С-Пб.: Питер, 2021 – 200 с.
3. Ходоров В. С. Кофе - аромат дома / В.С. Ходоров. – М.: Издательство «Эксмо», 2018. – 192 с.
4. Ускова И.В. Кофеиня без франшиз. Руководство по открытию уникальнои кофеини. - М. : Ridero, 2022. - 170 с. - ISBN 9785449821966.
5. Прах В.В. Кофеиня. Руководство по открытию уникальнои кофеини. - М. : АСТ, 2022. - 140 с. - ISBN 978-5-17-100535-1.
6. Домарецкии В.А. Технология продуктов обшественного питания [Текст] : учебное пособие. - М. : ФОРУМ, 2012. - 400 с. - (Профессиональное образование). - ISBN 978-5-91134.
7. Теоретические основы пишевых технологии: В 2-х книгах. Книга 1 [Текст] / Отв. редактор В.А. Панфилов. - М. : Колос, 2019. - 608 с. - ISBN 978-5-9532-07.

Весь текст будет доступен после покупки