Разработка мясных рубленых полуфабрикатов с использованием растительного

Введение 3
1. Теоретическая часть 7
1.1 Мясные рубленные полуфабрикаты и их роль в питании 7
1.2 Характеристика цеха по производству мясных рубленных
полуфабрикатов
26
1.3 Анализ использования растительного сырья в качестве пищевой
добавки для полуфабрикатов
34
2. Практическая часть 41
2.1 Анализ деятельности предприятия общественного питания 41
2.2 Разработка рецептур рубленных полуфабрикатов с использова-нием растительного сырья
51
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности новых полуфабрика-тов 70
2.4 Расчет себестоимости блюд из рубленных полуфабрикатов с ис-пользованием растительного сырья
61
Заключение 75
Список использованной литературы 83
Приложение 87

Весь текст будет доступен после покупки

Общественное питания является специфической отраслью хозяйствен-ной деятельности. Оно объединяет три функции:
- производственную, которая связана с изготовлением кулинарной продукции;
- реализации - обмен товаров на денежные доходы населения и организации потребления блюд и кулинарных изделий в специальных помещениях - залах.
Общественное питание занимает определенное место в производстве, реализации и организации потребления продуктов питания.
Через общественное питание решаются важные социально-экономические задачи, связанные с организацией рационального питания, повышением работоспособности организованного контингента:
? школьников, учащихся профессионально-технических училищ, студентов техникумов, институтов, работников промышленных предприятий и т.д.;
? увеличением свободного времени и созданием возможностей для культурного проведения досуга различных групп населения;
? рациональным использованием продовольственных, материальных и трудовых ресурсов.
В индустрии питания отмечено открытие большое количество мясных ресторанов, которые специализируются на большом ассортименте мясных блюд.
По сей день, еще не было придумано продукта, который смог бы при-носить большую пользу для человеческого организма, чем мясо. В ней со-держится огромное количество витаминов, минералов, полезных микроэлементов, но основным ее достоинством считается наличие белка.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Мясные рубленные полуфабрикаты и их роль в питании

Мясо ? совокупность различных тканей ? мышечной, соединитель-ной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и не-клеточный образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, круп-ное ядро и цитоплазма. Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.
В состав мяса входят мышцы скелета, соединительная ткань, кости, лимфатические узлы, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды. Мышцы составляют 50-60% массы туши. Количественное отношение указанных тка-ней в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Мышечная ткань - это часть мяса, обладающая наибольшей пищевой ценностью. Она представляет собой совокупность количественно преоблада-ющих мышечных волокон и соединительнотканных оболочек. Отдельное мышечное волокно можно рассматривать как гигантскую многоядерную клетку. Ее оболочка - сарколемма - представляет собой двойную мембрану. Диаметр развитого мышечного волокна составляет от 10 до 100 мкм, а длина его обычно соотвесвует длине мышцы. Мышечные волокна содержат ните-видные образования - миофириллы, расположенные параллельно оси волок-на.
Цвет мышц красный, так как в них имеется белок миоглобин (мио-хром). Интенсивность окраски мышц зависит от вида, возраста и состояния упитанности животных. Например, у взрослого крупного рогатого скота мышечная ткань малиново-красного цвета; у свиней светло-красного или красновато-серого; у лошадей, овец и коз кирпично-красного цвета.
Наибольшую пищевую ценность в мясе представляет мышечная ткань. Она содержит все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины и экстрактивные вещества. В белках мышечной ткани находятся все незаменимые аминокислоты, которые сбалансированы в наиболее благоприятном для человека соотношении.
Химический состав и анатомическое строение различных тканей неоди-наковы, поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упи-танности таблица 1.
Таблица 1 - Примерное соотношение тканей в различных видах мяса
Наименование Говядина Свинина Баранина
Мышечная 57-62 39-58 49-58
Жировая 3-16 15-45 4-18
Соединительная 9-12 6-8 7-11
Костная и хрящевая 17-29 10-18 20-35
Кровь 0,8-1,0 0,6-0,8 0,8-1,0

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки. Такие пер-вичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соедини-тельной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в це-лом образуют мышцу (мускул).
Соединительная ткань состоит из связок, капсул, сухожилий, прослоек между мышцами, мышечных оболочек, фасций и стенок кровеносных сосу-дов. Количество соединительной ткани в тушах колеблется от 9,6 до 14%; оно увеличивается у животных с возрастом. Кроме того, по мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате этого мясо становится более жестким. У некастрированных самцов соединительной ткани больше, чем у самок. По-вышенное количество соединительной ткани содержится у работающих жи-вотных, особенно низкой упитанности. Много соединительной ткани имеется в мышцах конечностей.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Поэтому при повышенном содержании в мясе соединительной тка-ни пищевые достоинства его снижаются. Соединительная ткань распределена в мясе неравномерно. Например, в мышцах головы, шеи и брюшины ее со-держится больше, чем в мышцах таза, поясницы и спины. Количество соеди-нительной ткани в передней части туши составляет 13-25% к массе мышеч-ной ткани, тогда как в задней части ее содержится 9-13%.
Жировая ткань является важной составной частью мяса. Она придает ему специфический вкус и повышает калорийность. Однако слишком боль-шое количество жира снижает содержание в мясе белка и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении. Количество жира в туше колеблется от 2 до 40% и более и зависит от вида животных, пола, возраста, но главным образом от их упитанности.
Костная ткань. Содержание костной ткани в мясе зависит от вида, по-роды и упитанности скота. Так, в туше крупного рогатого скота содержание костей колеблется от 7,1 (у откормленных животных мясных пород) до 32% к мясу туши (у неулучшенного и не откормленного скота), в туше лошади - 13-15%, барана - 8-17%, свиньи - 5-9%.
В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических и 48-74% минеральных веществ. Основную массу органических веществ кост-ной ткани составляет коллаген.
Из губчатой части костей при варении экстрагируется до 22,65% жира и 31,85% коллагеновых веществ; из компактной ткани трубчатых костей экс-трагируется соответственно 9.88 и 29,68%.
В состав мяса входят (в %):
? вода – 52 - 78;
? белки – 16 - 21;
? жиры ? 0,5 - 49;
? углеводы ? 0,4 - 0,8;
? экстрактивные вещества ? 2,5 - 3;
? минеральные вещества ? 0,7 - 1,3;
? ферменты, витамины и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Средний химический состав мяса различных животных, в зависимости от категории упитанности представлен в таблице 2 и на рисунке 1.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389–2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 20 с.
2. ГОСТ 31985–2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 28 с.
3. ГОСТ 31986–2012 Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 20 с.
4. ГОСТ 31987–2012 Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. –18 с.
5. ГОСТ 31988–2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2015. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 17 с.
6. ГОСТ 32691–2014 Услуги общественного питания. Порядок разра-ботки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – Введ. 01.01.2016. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 18 с.
7. СанПиН 2.3.2.1280–03 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаН-ПиН 2.3.2.1078–01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. – Москва : Минздрав России, 2013. – 24 с.
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О без-опасности пищевой продукции»
9. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов - М.: Колос, 2019 - 376 с.

Весь текст будет доступен после покупки