РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА СОРТА КАМАМБЕР ИЗ МЕСТНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ АРБУЗНЫХ ЦУКАТОВ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………….…………………………..
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью…….
1.2. Характеристика сырья и вспомогательных материалов при производстве мягких сыров с плесенью…….……….............................................................
1.3. Сыропригодность молочного сырья ………………………………..……
1.4. Состав и свойства используемой при производстве сыров заквасочной микрофлоры………………………………………………………………………
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ………..…..
2.1. Характеристика производственно-хозяйственной деятельности сыроварни «МОО», г. Астрахань……………………………………………….
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ………
3.1. Исследование сыропригодности коровьего молока, как сырья для производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР………………....……………
3.2. Разработка технологии производства мягкого сыра сорта КАМАМБЕР из местного молочного сырья согласно системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции ……………………......................................
3.3. Исследование физико-химических процессов производства сыра сорта КАМАМБЕР с целью интенсификации технологии и повышения качества продукции ............................…………………………………………………..…
3.4. Изучение требований, предъявляемых к качеству готовой продукции….
ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ………………….…………………………
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ…………………………………..
ВЫВОДЫ ………………………………………………………….…...…….…..
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..……….

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Сыры являются незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. В состав сыра входят необходимые человеку белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества. Одной из основных государственных задач является обеспечение населения страны продуктами питания, способствующими активному и здоровому образу жизни. Такими продуктами являются пробиотические продукты функционального назначения. Пробиотические микроорганизмы все чаще находят свое применение при производстве сыров.
В регионе развивается мясное и молочное скотоводство, включающее в себя отрасли по производству мяса и молока всех видов, их первичной и глубокой переработке, логистику, регулирование мясного и молочного рынков. По состоянию на 01.01.2025 поголовье крупного рогатого скота составляет 294,456 тыс. голов, в том числе коров 156,775 тыс. голов. Молоко и молочная продукция занимают значительную часть в рационе питания людей и относятся к товарам первой необходимости, стабильное обеспечение которыми является важным условием достижения продовольственной безопасности. Молочное скотоводство в Астраханской области является значимой и наиболее сложной из важнейших подотраслей животноводства, его развитие имеет важное значение не только в обеспечении продовольственной безопасности региона, но и в социальном аспекте.
Молочное скотоводство представлено голштинской, красно - пестрой и симментальской породами. Ведущей породой является симментальская, удельный вес которой в общей численности составляет 76%. Ежегодно с использованием государственной поддержки сельхозтоваропроизводителями региона приобретается высокопродуктивное племенное поголовье телочек и нетелей молочного и мясного направлений продуктивности, а также оказывается поддержка на приобретение быков – производителей.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Особенности технологии производства мягких сыров с плесенью
Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2008.
2. Молочная индустрия мира и российской Федерации. Российский союз предприятий молочной отрасли. Ежегодник 2010. М.: РСПМО, 2010. -160 с.
3. Калек К. Сыр. Иллюстрированная энциклопедия.- М.: Изд-во Лабиринт Пресс, 2003. -256 с.
4. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980. -215 с.
5. Смирнова И. А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров. — Кемерово: КемТИПП, 2002. — 208 с.
6. Производство сыра: технология и качество /пер. с фр. Б. Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г. Г. Шиллера. -М. : Агропромиздат, 1989. -496 с.17. . Майоров A.A. Силаева В.М. Производство мягких сыров // Сыроделиеи маслоделие,№4,2008.-С.10-13.
7. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 5- Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.- СПб.: ГИОРД, 2004,737 с.
8. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Том 2 Масло коровье и комбинированное. -ГИОРД, 2002. -336 с.
9. Марьяш М.Е. Комплексная механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ в консервном производстве. —М.: Агропромиздат, 1985. -192 с.
10. Липатов H.H. Производство творога / Н.Н.Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1982. — 267 с.

Весь текст будет доступен после покупки