Разработка технологии и ассортимента изделий из пресного теста с использованием овсяной муки

ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1. Направление использования продуктов переработки овса в пищевой промышленности 10
1.2. Перспективы, преимущества и недостатки использования овсяной муки в производстве мучных изделий 13
1.3. Физико-химический состав и свойств овса 17
1.4. Физико-химический состав овсяной муки 23
1.5. Обзор рецептур и технологий использования овсяной муки в мучных полуфабрикатах 26
1.6. Использование гидроколлоидов в мучных изделиях 28
1.6.1. Ксантановая камедь 28
1.6.2. Изолят соевого белка 29
1.6.3. Крахмал 30
1.7. Обоснование выбора полуфабрикатов для разработки с использованием овсяной муки 32
Заключение по литературному обзору 33
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
2.1. Объекты исследования 35
2.2. Методы исследования свойств сырья и материалов 38
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 40
3.1 Физико-химические показатели овсяной муки из разного сорта овса 40
3.2. Подбор компонентов смеси для пресного теста 42
3.2.1. Исследование реологических свойств пресного теста 42
3.2.2. Изучение влияния методов сушки на реологию пресного теста 44
3.2.3. Изучение влияния способа перемалывания овса на реологию пресного теста 46
3.3. Разработка рецептуры и технологии изделий из пресного теста на основе овсяной муки 49
3.3.1. Разработка рецептуры и технологии пресного теста для производства полуфабрикатов для лапши 49
3.3.2. Разработка тестового полуфабриката для пельменей из овсяной муки 52
3.3.3. Исследование использования овсяной муки при производстве бездрожжевой пиццы 59
3.3.4. Исследования влияния овсяной муки на качество полуфабриката для блинчиков 62
3.3.3.1. Разработка функциональных мучных изделий (блинчиков) на основе овсяной муки 66
3.3.3.2. Анализ пищевой ценности разработанных рецептур блинчиков 69
3.4. Разработка нормативной документации 72
3.5. Составление меню для работников завода ОАО «РЕКОНД» 74
ВЫВОДЫ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 81
ПРИЛОЖЕНИЕ 86

Весь текст будет доступен после покупки

Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье населения, но сегодня наблюдается тенденция неграмотного отношения к питанию современного человека.
Анализ фактического питания населения доказывает то, что рацион россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения легко усваиваемых углеводов, дефицитен в отношении белка, пищевых волокон, витаминов, макроэлементов, микроэлементов [19].
Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствует о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ: белков, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний сердечно-сосудистых, нарушений зрения, распространенность которых в последние годы возросла [21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Направление использования продуктов переработки овса в пищевой промышленности

Овес – культура важная и ценная, в переводе с латинского «аvena» означает «быть здоровым». Масштабное распространение овес получил благодаря ценным кормовым и пищевым качествам, стабильности урожая в сложных климатических условиях по сравнению с другими зерновыми культурами. Овёс возделывают не только для получения зерна, его широко используют на зеленый корм, сено и силос в смеси с однолетними бобовыми культурами – викой, горохом, чиной, пелюшкой. Из всего произведенного зерна овса в России 91 – 94% используется на кормовые цели, 6 – 9% идет на переработку для пищевой промышленности. За рубежом использование овса для пищевых целей в 2,5 раза выше.
Зерно овса имеет богатый химический состав, отличается значительным содержанием фосфора, а по содержанию жира оно превосходит другие злаковые культуры. До 40% зерновки овса составляет крахмал, находящийся в эндосперме в виде крахмальных зёрен. По содержанию витамина В1 (тиамина) овёс превосходит пшеницу, рис и ячмень [39].
Крупяная промышленность из овса вырабатывает: овсяную недроблёную крупу, целую плющеную крупу, хлопья «Геркулес» и «Экстра». Нормативный выход овсяной крупы составляет 45,5%, а кормовых отходов, включая мелкий овёс, лузгу и мучку, - 50,3%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Азрилевич М.Р. Заменители сахара // Пищевые ингредиенты.- 2015. -№2. С.42.
2. Алехин С. Н., Куцова Э. Л., Плескачев В. Н. Учёный об обеспечении качества для хранения овса // Молодой ученый. - 2015. - №3. - С. 83-85.
3. Алпатьева Н.В., Гаврилюк И.П., Леонтьева Н.А. Выявление видов и сортов злаков для производства продуктов для безглютеновой диеты // Аграрная Россия. - 2004. - №6. - с.41-49.
4. Бабич М. Б. Переработка зерна в зерновые хлопья и крупы, не требующие варки // Хранение и переработка зерна. 2016. - № 9.
5. Барсукова Н. В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук: 05.18.15 / Н.В. Барсукова. - СПб., 2005. - 19 с.
6. Барсукова Н.В. Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий / Н.В. Барсукова, Д.А. Решетников, В.Н. Красильников // [Электронный ресурс].— http://processes.open-mechanics.com/articles/246.pdf.
7. Беляева Ю. А.Михайленко М. В. Овсяное печенье функционального назначения. Патент на изобретение No2558198. Приоритет от 25.07.2015.

Весь текст будет доступен после покупки