Разработка рецептуры и технологии функциональных кисломолочных продуктов с использованием ягод облепихи

Глава 1. Теоретические основы создания функциональных кисло-молочных продуктов с использованием ягод облепихи
1.1. Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов
1.2. Историография молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов

1.3 Целевые добавки, повышающие биологическую ценность молочных продуктов

1.4 Перспективы использования облепихи для обогащения кисломолочных продуктов
Глава 2. Разработка технологических решений по созданию функциональных кисломолочных продуктов
2.1 Подбор сырья, растительных компонентов для производства молочных продуктов
2.2 Исследование и обоснование выбора обезжиренного молока
2.3 Обоснование выбора закваски для функционального кисломолочного продукта
2.4 Технология подготовки растительного сырья для производства молочного продукта
2.5 Анализ влияния облепихи на структурно-механические свойства молочного продукта и биологическую ценность продукта
2.6 Изучение микробиологических показателей функционального кисломолочного продукта с использованием ягод облепихи
Глава 3. Производственная программа предприятия
3.1. Программа производственного контроля
3.2. Разработка системы управления качеством функциональных кисломолочных продуктов с использованием ягод облепихи на основе принципов ХАССП

Весь текст будет доступен после покупки

Важнейшей стратегической задачей пищевой промышленности является удовлетворение потребностей всех категорий населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах питания. Неблагоприятная экологическая ситуация, возникающая в городах, приводит к необходимости создания молочно-белковых продуктов функционального назначения, обогащенных с различными наполнителями, которые обогащают дополнительно продукт белками, минеральными веществами, витаминами и т.д.
Необходимость разработки профилактического питания продиктована увеличением количества детей с проблемами формами дизбактериозов. По данным Росстата и ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», в нашей стране примерно 750 тыс. детей нуждаются в специализированных продуктах. Актуальность проблемы обострилась в условиях санкционной политики: более 96% функционального питания — это импорт иностранных компаний («Нестле», «Данон», «Эббот», «Херо», «Браун» и других), а 3% завозится из Белоруссии («Беллакт»). Продукцию с пониженной аллергенностью профилактического назначения сегодня в России практически никто не производит.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретические основы создания функциональных кисломолочных продуктов с использованием ягод облепихи

1.1 пути повышения биологической ценности кисломолочных продуктов функционального назначения
В настоящее время становится очевидным, что существующий подход к окружающей среде, реализованный лишь в виде системы контроля концентраций компонентов загрязнения и их сравнения с предельно допустимыми значениями, не может обеспечить благополучное состояние природной среды, а, следовательно, и здоровья населения.
Проблема осложняется еще и тем что в ряде неблагоприятных экологической обстановки регионов появился сильнейший стрессогенный фактор, серьезно нарушивший привычный образ жизни, настроение людей. Вследствие этого отмечены многочисленные нервно-психологические заболевания, сердечно-сосудистые расстройства и даже суициды. Причиной появление этих патологий является результат воздействия факторов окружающей среды [2].
Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать здоровое питание, под которым понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки [3].
Согласно медицинской статистики в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании.
В соответствии с Указом № 20 Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации», был разработан и утвержден план мероприятий по реализации положений Доктрины, в числе приоритетных задач которой, значилось «наращивание производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов»
Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие, а также оно оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект и функциональное состояние центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению смертности.
Согласно ГОСТ 52349-2005 «функциональный пищевой продукт -это пищевой продукт, предназначенный для систематического потребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов»В последние 10-15 лет значение лечебного питания в комплексной терапии особенно возросло. В основу диетотерапии положена теория сбалансированного питания, разработанная А.А. Покровским исходя из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека в нутриентах и энергии с учетом возраста, пола и других показателей. В педиатрии лечебному питанию отводится особое место. Это связано с тем, что период детства характеризуется бурным ростом и развитием, усиленным обменом веществ, что требует при построении лечебного питания больного ребенка, прежде всего обеспечения физиологических потребностей растущего организма в пищевых веществах и энергии и одновременно учета тех метаболических нарушений, которые возникают в результате заболевания. Следовательно, при организации питания больных детей в физиологические пропорции нутриентов вносятся коррективы, исходя из особенностей патогенеза, клинического течения, стадии болезни, уровня и характера метаболических нарушений.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Политика здорового питания/ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство,2002
2. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 192 с. — ISBN 978-5-507-45229-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/262502 (дата обращения: 05.02.2024). — Режим доступа: для авториз. пользователей
3. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов [Текст]/ В.М. Поздняковский.- 5-е изд. испр. и доп.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.- 455 с.
4. Политика здорового питания/ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др.- Новосибирск: Сибирское университетское издательство,2022.- 344с.
5. Мартынов А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения. // Молочная промышленность № 7, 2000 с.11-12
6. 3. Горлов И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов / И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чепрасова и др. // Хранение и перераб. с.-х. сырья. 1999.-№4.-С.32-
7. 4. Проспект. Новые продукты. Молочная промышленность, 1996. №7.
8. Прыткова Н.В. Разработка рецептур и технологии пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья.22,12, 1994 Афтореферат.к т. н. АС. СССР№ 1706514, кл. А 23 С 19/076, опубл.23.01.92

Весь текст будет доступен после покупки