Разработка технологии хлебобулочных изделий с растительными компонентами повышенной пищевой ценности

ВВЕДЕНИЕ 6
1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 8
1.1 Классификация хлебобулочных изделий 9
1.2.1 Основное сырье 13
1.2.2 Дополнительное сырье 25
1.3 Состояние развития производства функциональных хлебобулочных изделий 27
2. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОБОСНОВАНИИ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 38
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия 38
2.2 Исследование качества и свойств сырья для обогащения хлебобулочных изделий 43
2.3 Изучение влияния сырья на потребительские свойства разрабатываемых хлебобулочных изделий 51
2.4 Разработка рецептур и технологии обогащенных хлебобулочных изделий 55
2.5 Оценка качества разработанных обогащенных хлебобулочных изделий 57
2.6 Определение пищевой и энергетической ценности разработанных обогащенных хлебобулочных изделий 60
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 68
3.1 Система управления безопасностью пищевой продукции ХАССП 68
3.2 Требования к качеству и условия реализации хлебобулочных изделий 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебобулочные изделия – это величайшее открытие человечества, которое произошло еще в глубокой древности. Тогда человек впервые стал культивировать хлебные злаки.
Сначала люди употребляли зерна в сыром виде, потом их стали растирать и смешивать с водой. Так появилась мука и первый хлеб, который представлял собой жидкую кашу. Затем первобытные люди научились выпекать пресный хлеб, который представлял собой простую лепешку из густой зерновой каши, прообраза теста. Эти подгорелые куски зерновой массы совсем не походили на хлебобулочные изделия, рецепты которых сейчас известны. [15]
Сложные хлебобулочные изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Они относятся к категории высококалорийных благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. При ежедневном употреблении хлебобулочных изделий, соответственно в умеренных количествах, человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, наполовину – в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть – в белках.
Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания для россиян. В настоящее время хлебопекарная отрасль России включает около 750 крупных и средних хлебозаводов, 112,5 тыс. предприятий малой мощности. Сегментация хлебопекарной отрасли: крупные хлебозаводы производят примерно 71 % от общего объема готовой продукции; пекарни в супермаркетах — 14 %; небольшие пекарни — 12 %; и прочие — 3 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация хлебобулочных изделий

К хлебобулочным изделиям относятся продукты, выпекаемые из пшеничной и/или ржаной муки с использованием дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.
Производимые в настоящее время в России хлебобулочные изделия подразделяют на следующие группы (в зависимости от соотношения пшеничной и ржаной муки):
? изделия, производимые исключительно из пшеничной муки;
? изделия, производимые из пшеничной муки с добавлением ржаной;
? изделия, производимые из ржаной муки с добавлением пшеничной;
? изделия, производимые исключительно из ржаной муки.
Кроме этого существуют специальные сорта хлебобулочных изделий:
? с добавлением продуктов переработки зерна других культур (кроме пшеницы и ржи);
? с добавками растительного происхождения;
? с добавками животного происхождения;
? произведенные по особой технологии;
? с повышенной или пониженной пищевой ценностью.
?
Классификация хлебобулочных изделий представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Классификация хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий:
Пшеничный хлеб (доля пшеничной муки не менее 90%) содержит пшеничную муку (или продукты помола пшеницы), воду, дрожжи, соль, жир и/или сахар, иногда молоко, например, содержит пшеничный хлеб, багеты, тостовый хлеб и т. д.).
Пшенично-ржаной хлеб (доля пшеничной муки 50–89%). Все сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки (или продуктов помола пшеницы и ржи). В России пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются сегодня большой популярностью, которая продолжает расти. Пример – швабский хлеб (Schwabisches Bauernbrot).
Ржано-пшеничный хлеб (доля ржаной муки 50–89%). Содержит ржаную и пшеничную муку (или продукты помола ржи и пшеницы). Без подкисления ржаная мука непригодна для хлебопечения, поэтому в ржаное тесто вносят закваску и/или пищевые кислоты (например, уксусную, молочную или лимонную) в виде добавок-подкислителей. К популярным сортам ржано-пшеничного хлеба относятся франконский (Frankenlaib) и падерборнский хлеб (Paderborner).
Ржаной хлеб (доля ржаной муки не менее 90%). Вырабатывается из ржаной муки или продуктов помола ржи. Подкисление теста осуществляют с помощью заквасок и/или специальных добавок-подкислителей. К таким сортам относят, например, берлинский хлеб (Berliner Landbrot) и хлеб из ржи.
Специальные сорта хлеба производятся, как правило, с добавлением продуктов помола различных злаков – ячменя, овса, проса, риса, кукурузы и гречихи. Также широко используются другие добавки растительного или животного происхождения, такие как солод, отруби, пшеничный зародыш, семена подсолнечника и тыквы, семена масличных культур, молочная сыворотка, творог или йогурт.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 22 декабря 2020 года).
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано–пшеничный и пшенично–ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31805-2018 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.
5. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
6. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
7. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно–эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов / Под общ. Редауцией Н. А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ. Ч.1. – 2016. – 560 с.
9. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. – СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.
10. Сборник рецептур и технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий из муки твёрдой пшеницы, вырабатываемых по СТО 23825482–01–2020.

Весь текст будет доступен после покупки