Совершенствование сезонного меню в кафе ООО Золотой берег

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА 8
1.1. Анализ инноваций в индустрии питания 8
1.2. Анализ организации работы кулинарного производства 14
1.3. Анализ комплексных обедов в ООО Золотой берег 19
1.4. Значение мясных изделий в питании человека 22
2. ИССЛЕДОВАНИЕ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСНОГО СЫРЬЯ 33
2.1. Исследование мясных блюд в столовой предприятия 33
2.2. Технология приготовления рубленных п/ф из мяса 37
2.2.1. «Котлета Пожарская» 40
2.2.2. «Котлета Полтавская» 45
2.2.3. «Бифштекс рубленный» 49
2.2.4. «Шницель, рубленный из баранины» 52
2.3. Совершенствование производства кулинарной продукции 57
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 73
3.1. Система ХАССП на предприятии индустрии питания 73
3.2. Контроль качества сырья при изготовления мясных п/ф 85
3.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд из мяса 86
3.4. Показатели качества мясных блюд 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 96

Весь текст будет доступен после покупки

Устойчивое экономическое развитие предприятия индустрии питания возможно при постоянном совершенствовании ассортимента продукции питания.
Блюда из мяса занимают особое место в рационе современного человека. Организм человека представляет собой сложнейшую систему, способную вырабатывать самостоятельно множество полезных веществ, однако некоторые вещества он синтезировать не может, такие как аминокислоты. Именно употребление мяса помогает человеку получить эти аминокислоты.
Незаменимы в питании человека являются и белки, как животные, так и растительные. Содержание их в мясе весьма высоко, в среднем составляют 16 % они встроены в мышечные волокна.
Белки являются главным строительным материалом для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов организма человека.
Без животных белков, по мнению многих специалистов, организм не может функционировать полноценно, в них содержатся все незаменимые аминокислоты: треонин, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин, метионин, триптофан, лизин.
Мясо содержит значительное количество жиров, которые оказывают большое влияние на его калорийную ценность, содержание которых колеблется от совсем низких показателей в тощей телятине и до 30-40% в сальной свинине.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ГЛАВА
1.1. Анализ инноваций в индустрии питания
Устойчивое экономическое развитие предприятия индустрии питания возможно при постоянном совершенствовании ассортимента продукции питания, которое на современном этапе развития техники и технологий реализуется в следующих направлениях:
1) производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и иных материалов);
2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами, или сырье для производство, которого носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);
3) увеличение сроков годности готовых блюд и полуфабрикатов;
4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;
5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);
6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);
7) применение мембранных методов фракционирования и концентрирования жидких средах (производство ультра фильтрационных концентратов обезжиренного молока, молочной сыворотки, применение обратно-осмотических концентратов);
8) внедрение пароконвекционных технологий;
9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях;
10) проектирование рецептур на основе комбинирования различных видов сырья животного и растительного происхождения (мясорастительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных, молочно-растительных и т. п.);
11) использование в рецептурах белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медикобиологическими свойствами;
12) внедрение биотехнологических, в том числе ферментационных и микробиологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность конечной кулинарной продукции;
13) использование в общественном питании современных физико-химических методов, при меняемых в пищевой промышленности (экструзии, электромагнитных, акустических полей, вакуумного выпаривания, сублимирования, экстрагирования, сушки, механоактивации и т. п.);

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 14 июля 2021 года).
2. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
3. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
4. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (с изменениями на 6 июля 2011 года) "О введении в действие санитарных правил".

Весь текст будет доступен после покупки