Совершенствование технологии приготовления блюд, обогащенных белками и витаминами

ВВЕДЕНИЕ 7
Раздел 1 Литературный обзор 9
1.1 Состояние рыбоперерабатывающей отрасли страны 9
1.2 Рыбное хозяйство как отрасль биологического природопользования 16
1.2.1 Структура рыбного хозяйства 16
1.2.2 Предпочтения потребителей рыбных полуфабрикатов 18
1.2.3 Производство и предпочтения основных видов рыбной продукции 27
1.3 Аспекты рыбного хозяйства Узбекистана 28
1.3.1 Масштабы мирового рыболовства и торговли рыбными товарами 29
1.4 Амарант - культура XXI века 30
1.4.1 Об истории происхождения амаранта 31
1.4.2 Биологические особенности и потребительские качества амаранта 32
1.4.3 Масло амаранта и его получение 33
1.4.4 Медицинские и пищевые свойства семян и масла амаранта 35
1.4.5 Жировая составляющая семян амаранта 40
1.4.6 Физиологические особенности амаранта 50
1.4.7 Агротехника и полезные свойства амаранта. Выращивание амаранта на корм 56
1.4.8. Использование амаранта в пищевой промышленности и общественном питании 63
Раздел 2 Объект и методы исследований 67
2.1 Объект и методы исследований 67
2.2 Методы исследований 70
Раздел 3 Разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов из комбинированных рыбных фаршей 72
3.1 Научное обоснование создания комбинированных продуктов с добавками жмыха амаранта 72
3.2 Разработка технологий продуктов питания на основе сырья, полученного при переработке семян амаранта 75
3.3 Исследование влияния наполнителей на комплекс качественных показателей рыбных рубленых изделий 77
3.4 Разработка рецептур и технологии производства рубленых рыбных изделий с наполнителями 85
Раздел 4 Охрана труда и техника безопасности 88
4.1 Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов 88
4.2 Требования к обеспечению качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство 90
Раздел 5 Экономические расчеты 92
5.1 Расчет стоимости новых видов кулинарных рубленых рыбных изделий 92
ВЫВОДЫ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 96
Приложение 1 Группы направлений разработки индикаторов………..101

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы
Проблема сохранения здоровья населения в настоящее время тесно связана с необходимостью производства на научной основе полноценных пищевых продуктов общего и специального назначения. В связи с этим Правительством РУ на период до 2020 года принята Концепция развития рыбного хозяйства, где особое внимание уделяется разработке и внедрению технологий продуктов питания, отличающихся высоким качеством, безопасностью на основе комплексного использования рыбного сырья в производстве рыбной кулинарии, в том числе рыборастительных кулинарных изделий.
Вопросами расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции и обогащения ее жизненно важными нутриентами озадачены и ученые и производственники.
Технологии производства рыбной кулинарии по действующим в настоящий момент нормативным документам имеют ряд недостатков: недостаточно высокая доля белкового компонента, предварительная термическая обработка рыбного сырья (припускают, варят, тушат, бланшируют) и его тонкое измельчение, неэффективное использование отходов, что служит сдерживающим фактором при реализации продукции и увеличении объемов ее производства.
Устранение имеющих место недостатков в технологии данной группы кулинарной продукции возможно путем изменения их рецептур, что позволит повысить пищевую ценность изделий.
В этой связи совершенствование технологии блюд с целью повышения их качества и пищевой ценности является актуальной задачей для рыбной отрасли. Все вышеизложенное послужило основанием для выбора направления настоящих исследований.

Весь текст будет доступен после покупки

РАЗДЕЛ 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Состояние рыбоперерабатывающей отрасли страны

Анализ структуры питания населения Узбекистан за последние десять лет свидетельствует о тенденции неуклонного снижения потребления белка животного происхождения, что обусловлено, в том числе, высокой себестоимостью продуктов животноводства в сравнении с продукцией растениеводства. Мясо – ценнейший источник белков – относится к числу наиболее трудновоспроизводимых продуктов питания. Альтернативой мясному сырью может быть рыба. По пищевой ценности рыба идентична мясу, но содержит значительно меньше соединительной ткани и усвояемость ее в 3 раза лучше рыбы. В связи с этим возрастает актуальность рационального использования растительных белков, в том числе для интенсификации производства рыбо- и мясопродуктов.
В настоящее время в качестве источника растительного белка наиболее широко используются бобовые и масличные культуры. Лидером по производству белка является соя (Доморощенкова, 2001). Высокая требовательность сои к природно-климатическим условиям, а также наличие в ней антипитательных компонентов (Петибская и др., 1998,2000; Лобанов и др., 2005), в том числе белковой природы, делает ее возделывание в северных регионах нашей страны нецелесообразным.
При выборе источников растительного белка необходимо учитывать региональные ресурсы, приоритетной культурой является амарант. Амарант - старейшая масличная культура, пригодная к возделыванию практически в любой зоне (Лисицын и др., 2002). Ценнейшим продуктом, получаемым при переработке семян амаранта, является масло, богатое полиненасыщенными жирными кислотами. Масло амаранта является лечебно-профилактическим средством при некоторых онкологических заболеваниях, борьбе с липидемическими отложениями, атеросклерозом и другими заболеваниями. Отжим масла, составляющего до 50% массы семени, производят методом холодного прессования, что позволяет сохранить все его ценные компоненты в неизменном виде. Содержание белка в отходах маслодельного производства по данным различных источников составляет от 25 до 54% (Виноградов и др., 2001). В настоящее время семя и жмыхи вводятся в количестве 10% в корма сельскохозяйственных животных, что не позволяет в полной мере реализовать заложенный в них потенциал нутрицевтиков.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аквакультура// https://ru.wikipedia.org
2. Аквакультура Узбекистана// http://arktikfish.com/index.php/akvakultura-v-regionakh-rossii/akvakulturauzbekistana
3. Обзор национального рыбоводческого сектора (НАСО)// http://www.fao.org/fishery/countrysector/naso_uzbekistan/ru.
4. Химический состав пищевых продуктов. /Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Пищевая пром-сть, 1984.
5. Туремуратова Г.И., Аллламбергенов У.Э., Рахметуллаев П.М. Аквакультура в Узбекистане. // "Мировая наука" 2020.- №11(44).- С.300-302.
6. Тутельян В.А. Питание в борьбе за выживание / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева. - М.: ИКЦ, Академкнига, 2003. - 448с.
7. Абрамова Л.С. Перспективные технологии новых видов рыбной продукции /Л.С. Абрамова, Т.М. Недосекина. // Рыбная промышленность, 2004. - №2. - С.18-21.
8. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогресс, 1992. - 660с.
9. Жебелева И.А., Хаустова Е.В. Предпочтения потребителей рыбных полуфабрикатов в Вологодской области //Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. Научно - теоретический журнал №1, 2008. - с.76-81.
10.Справочник руководителя торгового предприятия. //Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. Научно - теоретический журнал №3, 2005. - с.57-61.

Весь текст будет доступен после покупки