Совершенствование технологии производства хлеба с добавлением семян тыквы и кунжута

-

Весь текст будет доступен после покупки

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.
В России хлеб потребляют традиционно много – в среднем до 330 г. в сутки.
Хлеб из пшеничной муки пользуется большой популярностью у населения. Белый хлеб стал основным продуктом в питании человека, благодаря содержанию в нем таких минеральных элементов как магний, кальций, фосфор, калий и многих других. Помимо минеральных элементов, пшеничный хлеб содержит витамины группы В,РР,Е и удовлетворяет больше половины потребности организма человека в витаминах данной группы. 8
Традиционная технология приготовления пшеничных сортов хлеба основана на приготовлении опары. Данная технология продолжительна и значительно трудна.
Во многих странах в том числе и в России нашло широкое применение добавления в хлеб различных семян, злаковых культур, фруктов и овощей.
Необходимость использования ускоренных и упрощенных способов приготовления теста привело к разработке рецептур безопарного приготовления хлеба. В настоящее время ускоренные и упрощенные способы приготовления теста применяются в основном на предприятиях малой мощности или минипекарнях.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аналитический обзор лтературы
1.1 Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы

Мука пшеничная хлебопекарная.
Мука – основной продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой из которой она получена. Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы шести сортов – экстра, крупчатка, высший сорт, ? сорт, ?? сорт, обойная.
Тип муки определяется её целевым назначением. Например мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной. По мнению Е.Д.Казакова сорт муки является основным показателем качества всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.
На хлебопекарных предприятиях, для выработки хлебобулочных изделий, применяют в основном ржаную и пшеничную муку.
Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы- трёхсортные, двухсортные, односортные и другие, а также нормы выхода продукции, предусмотренные «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».
В стандарте на муку (ГОСТ Р 52189-03) предусматриваются следующие показатели качества как: влажность, зольность, крупность помола, а также органолептические оцениваемые запах, вкус и другое (таблица 1).3


Таблица 1 – Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189-03)
Показатель Сорт муки
экстра высший крупчатка ? ?? обойная
Массовая доля влаги, %, не более 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Массовая доля золы в пересчёте на с.в., %, не более 0,45 0,55 0,60 0,75 1,25 Не менее, чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%
Белизна, усл.ед. приб., не менее – 54,0 – 36,0 12,0 –
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее 28,0 28,0 30,0 30,0 25,0 20,0
Качество сырой клейковины, усл.ед. прибора ИДК 35 – 100 35 –100 35 – 100 35 – 100 40 – 100 35 – 100
Число падения «ЧП»,с, не менее 185 185 185 185 160 160

В стандартах на муку в отдельных странах предусмотрены, так же содержание белка, кислотность, сахаробразующая способность, водопоглотительная способность, ферментативная активность и другое.
Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта пшеницы, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических) и другое (таблица 2). 6

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые.
3. ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого, второго сорта. Мука пшеничная общего назначения.
4. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2006 – 389 с.
5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД 2004 – 208 с.
6. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Часть 1. – СПб.: ГИОРД 2005 – 559 с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: Дели, 2001 – 432 с.

Весь текст будет доступен после покупки