Технологическое проектирование производства хлеба и булочных изделий в условиях пекарни производительностью 7-8 тонн в сутки

Введение 6
1 Общая часть 7
1.1 Характеристика ассортимента продукции 7
1.2 Обоснование способа приготовления теста 10
1.3 Выбор и расчет производительности печей 11
1.4 Расчёт выхода хлебобулочных изделий 14
1.5 Расчет необходимого количества сырья 16
1.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья и подготовки сырья 17
1.7 Расчет производственных рецептур 24
1.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 35
1.9 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 37
1.10 Выбор и расчет оборудования для хранения готовых изделий 39
1.11 Ориентировочный расчет площадей производственных, подсобных и вспомогательных помещений предприятия 41
2 Описание технологических схем производства 44
3 Технохимический контроль 47
4 Организация охраны труда на предприятии 48
4.1 Требования к созданию оптимальных условий труда 48
4.2 Потенциальные опасности и вредности производства 51
4.3 Безопасность производственного оборудования и технологических процессов 53
5 Экономическая часть 57
Заключение 60
Библиографический список 61
Приложение А 63
Приложение Б 64
Приложение В 77

Весь текст будет доступен после покупки

Российская хлебопекарная промышленность играет важную роль в пищевой отрасли, обеспечивая удовлетворение базовых потребностей населения. Хлеб служит ценным источником белков, витаминов, клетчатки и минералов, при этом обладая высокой калорийностью. Он хорошо усваивается, имеет приятный вкус и остаётся одним из самых доступных продуктов по сравнению с другими товарами повседневного спроса. [1].
Современные хлебопекарные предприятия характеризуются высоким уровнем механизации и автоматизации производственных процессов. В отрасли активно внедряются инновационные технологии, что позволяет расширять ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий. На рынке успешно функционируют как крупные заводы, так и небольшие производства, включая предприятия малой мощности и различные формы собственности. Особую значимость приобретает развитие малого бизнеса в этой сфере, например, частных пекарен, которые играют важную роль в обеспечении разнообразия продукции и удовлетворении потребностей локальных рынков. [15].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Общая часть
1.1 Характеристика ассортимента продукции
На предприятии вырабатывается следующий ассортимент:
– Хлеб городской, ГОСТ Р 58233-2018, (0,8 кг).
– Булочки диетические с лецитином, ГОСТ 25832-89 (0,10 кг).
Рецептуры изделий представлены в таблице1.

Таблица1 – Рецептуры изделий
Наименования сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Хлеб городской Булочки диетические с лецитином
Мука пшеничная первого сорта 100 50,0
Мука соевая дезодорированная – 50,0
Дрожжи прессованные 2,0 3,0
Соль 1,75 1,0
Сахар белый 3,0 5,0
Маргарин 4,0 –
Молоко сухое обезжиренное 4,0 8,0
Мальтозная патока 5,0 –
Масло растительное для смазки форм 0,15 0,15
Пекарский фосфатидный концентрат – 15,0
Итого сырья 119,9 132,15

Органолептические показатели хлеба городского и булочек диетических с лецитином приведены в таблицах 2 и 3.
Таблица2 – Органолептические показатели хлеба городского
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид: - форма:
формового хлеба Соответствующая хлебной форме №7, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
- поверхность Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями, гладкая или шероховатая, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба
- цвет От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
- пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
- промес Без комочков и следов непромеса
- пористость Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у хлеба домашнего, городского, горчичного.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица3 – Органолептические показатели булочек диетических с лецитином
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма:
подовых изделий Округлая, без притисков, не расплывчатая.
поверхность С наколами для диетических булочек.
цвет От желтого до светло-коричневого для диетических булочек
Состояние мякиша хлеба, хлебцев и булочек:
пропеченность Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для диетических булочек. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму для диетических булочек.
пористость Без пустот для диетических булочек.
промес Без комочков и следов непромеса.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Для изделий с лецитином - с легким привкусом, вызываемым фосфатидным концентратом
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Для изделий с лецитином - со слабым запахом растительного масла

Физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий приводят в таблице4.

Таблица4– Характеристика ассортимента изделий
Наименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические показатели
Влажность, %, не более Кислотность, град., не более Пористость, %, не менее Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
Сахар Жир
Хлеб городской ГОСТ Р 58233-2018 144,6 43,5 3,0 74,0 3,0 ±1,0 3,2±0,5
Булочка диетическая с лецитином ГОСТ 25832-89 156,7 44 4,0 – 4,0±1,0 –

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства : учебник для вузов / Л. Я. Ауэрман ; 9-е изд., перераб. и доп. – Санкт-Петербург : Профессия, 2009. – 416 с.
2. Авдеева, Л.Л Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства / Л.Л. Авдеева. Т.Б. Цыганова, Т.В. Янушко, – М.: 1988. – 55 с.
3. Гарькина П. К. Технология хлеба: Учебно-методическое пособие по выполнению курсового проекта для студентов, обучающихся по направлению подготовки 10.03.02 – Продукты питания из растительного сырья, профиль программы «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» / П. К. Гарькина, Г. В. Шабурова. – Пенза: ПензГТУ, 2019. – 96 с.
4. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – Введен в действие 1990-07-01. – М., 28.06.89. – 6 c.
5. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия. – Введен в действие – 2014-07-01. – М.: Стандартинформ, 2013. – 15 c.
6. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введен в действие 2019-01-01. – М.: Стандартинформ, 2017. – 11 c.
7. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. – Введен в действие 2016-07-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 15 c.

Весь текст будет доступен после покупки