БИОДЕКОНТАМИНАЦИЯ И ПРОДЛЕНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БАКТЕРИОФАГОВ

ОГЛАВЛЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Токсикозы бактериального происхождения токсикоинфекции 10
1.2 Международные стандарты качества и безопасности мяса рыбы 12
1.3 Биоопасность жизнеспособных некультивируемых микроорганизмов, контаминирующих пищевую продукцию 20
1.4 Краткие сведения о бактериоцинах и бактериоциноподобных веществах……………………………………………………………………...25
1.5 Использование бактериофагов в пищевой промышленности 32
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ 41
2.1 Объект исследования и условия проведения опытов 41
2.2 Оценка микробиологических показателей 45
2.3 Оценка органолептических показателей рыбной продукции 55
2.4 Методы выявления жизнеспособных культивируемых и некульти- вируемых клеток микроорганизмов 57
2.5 Методы определения чувствительности микроорганизмов к бактериофагам и бактериоцинам 62
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 67
3.2 Результаты физико-химических исследований 73
3.3 Микробиологический анализ мяса рыбы и полуфабрикатов 76
3.4 Эффективность обеззараживающего действия бактериофагов при производстве мяса рыбы и изготовлении полуфабрикатов 88
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 96
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ 97
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 98

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире одной из наиболее острых проблем является снабжение продовольствием растущего числа жителей планеты, особенно продуктами животноводства. Обзор научной литературы указывает, что в последние годы более 17% мирового населения постоянно испытывают недостаток питания, и эта цифра может возрасти до 25% в ближайшие десять лет. Около 5 миллионов человек ежегодно умирает из-за дефицита белка и несбалансированного рациона, что приводит к снижению рождаемости и сокращению продолжительности жизни во многих странах.
Общеизвестно, что состояние здоровья населения лишь на 10-12% зависит от системы здравоохранения, в то время как социально-экономические факторы играют гораздо более значимую роль, определяя здоровье на 55-60%. Многие исследователи считают, что правильное питание — это ключевой фактор, способный увеличить продолжительность жизни на 25-40% и более.
Сбалансированное и безопасное питание может существенно уменьшить заболеваемость, связанную со старением (до 80%), аллергическими реакциями (до 60%), диабетом (до 50%), болезнями сердца и сосудов (до 25%) и проблемами со зрением (до 20%). В некоторых случаях полноценное питание способно не только поддерживать здоровье, но и частично заменить медикаментозное лечение.
Обеспечение жизнедеятельности всех обитателей нашей планеты напрямую зависит от питания. Сегодня, в отличие от прошлых эпох, когда на первый план выходила калорийность рациона, для многих государств, как экономически развитых, так и находящихся в процессе развития, ключевой задачей становится употребление в пищу продуктов высокого качества. Для поддержания здоровья и полноценного рациона человека крайне важно использование такого универсального поставщика животного протеина, как рыба.
Основополагающие принципы сбалансированного и профилактического питания детально разработаны в работах таких учёных, как Покровский А.А., Тутельян В.А., Рогов И.А., Лисицын А.Б., Касьянов Г.И., Чеботарёв Л.Ф. и другие. Важную роль в формировании государственной политики в сфере здорового питания сыграли ключевые документы, принятые на высшем уровне, такие как «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» и постановление Правительства РФ «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». В центре этих стратегий лежит задача обеспечения населения достаточным объемом безопасного и качественного продовольствия, необходимого для поддержания нормального физического и социального состояния.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Токсикозы бактериального происхождения токсикоинфекции

Патогенные микроорганизмы, размножающиеся в мясе и птичьих продуктах, могут быть причиной серьёзных пищевых отравлений (интоксикаций) и токсикоинфекций. Пищевые интоксикации представляют собой острые отравления, вызванные употреблением продуктов, содержащих экзотоксины, которые образуются в процессе метаболизма микроорганизмов. Такие интоксикации могут возникнуть даже при отсутствии живых микробов, если в продукте присутствует экзотоксин, произведённый возбудителем.
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это острые заболевания кишечника у людей, вызванные употреблением продуктов с высокой концентрацией живых патогенных или условно-патогенных микроорганизмов, причём инфицирующая доза может достигать 105-107 живых микробных клеток. Эти микроорганизмы выделяют эндотоксины, которые всасываясь в кровь из кишечника, приводят к развитию клинической картины заболевания, иногда с летальным исходом.
Пищевые отравления приводят к большим экономическим потерям в рыбной промышленности из-за брака продукции в торговых сетях.
Во всём мире пищевые заболевания являются серьёзной проблемой для общественного здоровья. Например, в США каждый год заболевает примерно 1 из 6 американцев, то есть 48 миллионов человек, из которых 128 тысяч попадают в больницы, а около 3000 человек погибают от болезней, связанных с пищей.
По данным Роспотребнадзора, в ходе ежегодных исследований безопасности пищевой продукции и сырья, в 2017 году было исследовано 8233 пробы, включая 82 импортированных, а в 2018 году – 7326 проб. В целом, в пищевых продуктах и сырье патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии) были обнаружены в 0,78 % исследованных проб (в 2017 году – 0,77 %, а в 2018 году – 0,39 %), а в рыбной продукции этот показатель составлял в среднем 9,39 % (в 2017 году – 10,81 %, а в 2018 году – 5,8 %).
В рыбной продукции наиболее часто обнаруживаются сальмонеллы, а также бактерии группы кишечной палочки, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, способные вызывать вспышки заболеваний с большим количеством пострадавших, употреблявших продукты из одного источника.
Некоторые разновидности E. coli, присутствующие в продуктах питания, производят экзотоксины (цитотонины и цитотоксины), которые нарушают баланс жидкости и электролитов в организме, вызывая диарею. E. coli могут выживать в мясных продуктах при низких температурах, но не отличаются высокой устойчивостью к нагреванию: они погибают при 60 °С через 15 минут и моментально при 100 °С.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Акимкин, В. Г. Бактериофаги: исторические и современные аспекты их применения. Опыт и перспективы / В. Г.Акимкин, О. С. Дарбеева, И. В. Кра-сильников, А. К. Лобастова // Бактериофаги – антибактериальные препараты будущего : сборник статей. – Москва, 2007. – С. 4–11.
2. Алешкин, А. В. Бактериофаги как пробиотики и средства деконтаминации пищевых продуктов / А. В. Алешкин, Н. В. Воложанцев, Э. А. Светоч, В. А. Алешкин, С. С. Афанасьев, А. И. Борзилов, Д. А. Васильев, С. Н. Золотухин, А. В. Караулов, Х. М. Галимзянов, Ю. Ф. Космачев, И. А. Киселева, М. С. Афанасьев, Е. О. Рубальский, М. О. Рубальский // Астраханский медицинский журнал. – 2012. – № 3. – С. 31–39.
3. Алешкин, А. В. Инновационные направления использования бактериофагов в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации / А. В. Алешкин, Э. А. Светоч, Н. В. Воложанцев, И. А. Киселева, Е. О. Рубальский, О. Н. Ершова, Л. И. Новикова // Бактериология : научно-практический журнал. – Москва, 2016. – Т. 1, № 1. – С. 22–31. DOI: 10.20953/2500-1027-2016-1-22-31
4. Алешкова, М. Л. Сравнительная характеристика систем качеств на примере ХАССП и ИСО / М. Л. Алешкова, Е. В. Шмат // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. – 2017. – С. 488–489.
5. Алтунина, Е. О. Современные способы управления порчей пищевых продуктов / Е. О. Алтунина, Л. А. Петрова // Современное состояние и развитие рынка потребительских товаров. – 2010. – № 1. – С. 131–135.
6. Асатов, Р. И. Виды порчи мясного сырья / Р. И. Асатов, Е. В. Шмат // Перспективы производства продуктов питания нового поколения. – 2017. – С. 270–271.
7. Ахмедова, Ф. Р. Изучение распространения пигментообразующих бактерий в различных субстратах / Ф. Р. Ахмедова, У. Д. Джафарова // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2012. – № 12. – С. 26– 29.

Весь текст будет доступен после покупки