Изготовление хлеба.

Введение……………………………………………………………………………………. 4
1
1.Технология производства хлеба………………………………………………………… 6
22 1.1Сырье хлебопекарного производства………………………………………………. 6
3 1.1.1 Зерновые культуры………………………………………………………………..
7
4 1.1.2 Крупяные культуры…………………………………………………………………
12
5 1.1.3 Бобовые культуры…………………………………………………………………….
18
6 1.1.4 Масличные культуры………………………………………………………………..
19
7 1.1.5 Эфиромасличные культуры…………………………………………………………
20
8 1.1.6 Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи…………………………..
22
9 1.2 Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки…………………..
24
10 1.2.1 Приготовление теста на густой закваске…………………………………………. 25
11 1.2.2 Приготовление теста на жидкой закваске……………………………………………
26
12 1.2.3 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ) …………………………………………………………………………….

27
13 2 Технологическая часть…………………………………………………………………..

28
14 2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………..
28
15 2.2 Характеристика готового продукта (ГОСТ 26983-86) [6]…………………………

30
16 Технические требования……………………………………………………………
30
17 2.3 Технологическая схема производства…………………………………………….
33
18 2.4 Аппаратурно-технологическая схема производства и ее описание…………….
36
19 3 Производственный контроль…………………………………………………………
38
20 3.1 Экспертиза качества хлеба…………………………………………………………
39
21 3.2 Переработка полуфабрикатов хлебопекарного производства………………….
40
22 3.3 Очистка сточных вод………………………………………………………………
42
23 3.4 Дефекты хлебобулочных изделий, их причины…………………………………
43
24 4. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья………………………………………….
43
25 4.1 Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства…………………………………………………………………………………..

46
26 Заключение…………………………………………………………………………………….
49
27 Список литературы……………………………………………………………………………. 50

Весь текст будет доступен после покупки

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Технология производства хлеба


1.1 Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.
Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того, при производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла различных хлебных растений.
Хлебные растения делят на яровые и озимые.
Яровые культуры – однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.
Озимые культуры – однолетние растения, нормально развивающиеся
при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (ячмень, пшеница,
рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более урожайные, чем соответствующие яровые.
Хлебные растения делят на сорта. Сорта – совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции и обладают определенными наследственными морфологическими, биохимическими и технологическими признаками и свойствами. Сорта практически различают по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме, окраске зерна, характерными особенностями химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям.
Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, сафлор, кенаф и др.), эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры или продукты их переработки используются в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус и аромат.

1.1.1 Зерновые культуры

К зерновым культурам относят пшеницу, рожь, тритикале, ячмень, овес и кукурузу.
Пшеница — одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).
Пшеница — культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70—75% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой — 25-30%.
Пшеница представлена большим разнообразием видов. В нашей стране наиболее распространены два вида — мягкая и твердая пшеница. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов. Твердая пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твердой пшеницы по внешнему виду (табл. 1).

Весь текст будет доступен после покупки

Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства/ Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с. [1]
Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых производств/ А. П. Нечаев. – М.: КолосС, 2005. – 768 с. [2]
Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба/ Л. И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. [3]
Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств/ С. Т. Антипов.- М.: Высшая школа, 2001. – 1380 с. [4]
Апет Т. К., Пашук З. Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка)/ Т. К. Апет. – Минск: Попурри, 1997. – 320 с.: ил. [5]
Хлепопечение | технология хлебопечения http://www.russbread.ru/ [6]
Лоренц В. И. Очистка сточных вод предприятий пищевой промышленности/ В. И. Лоренц. – Киев: Буревестник, 1972. – 188 с. [7]
Строительный офис http://stroyoffis.ru/ [8]
Скурихина И. М. Книга о вкусной и здоровой пище/ И. М. Скурихина .- М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992. – 367с.: ил. [9]

Весь текст будет доступен после покупки