Консервирование пищевых продуктов. Анализ эффективности работы аппаратов»

Введение 2
Глава 1 Методы консервирования 4
1.1 Физические методы консервирования продуктов 4
1.2 Физико-химические методы консервирования продуктов 10
1.3 Химические методы консервирования продуктов 12
1.4 Биохимические методы консервирования продуктов 14
1.5 Комбинированные методы консервирования продуктов 15
Глава 2 Основные процессы консервирования 17
2.1 Мойка 17
2.2 Сортировка 17
2.3 Очистка 18
2.4 Бланширование 18
2.5 Подготовка тары 19
2.6 Фасовка продукции 20
2.7 Укупорка и мойка укупоренных банок 20
2.8 Стерилизация и пастеризация консервов 22
2.9 Охлаждение 24
Глава 3 Оборудование в промышленности 24
Глава 4 Расчет расхода сырья 26
Глава 5 Анализ эффективности автоклавов 28
5.1 Виды автоклавов 29
5.2 Рейтинг лучших автоклавов 30
5.3 Сравнение автоклавов 30
Заключение 38
Список используемой литературы

Весь текст будет доступен после покупки

Консервирование — это метод консервирования пищевых продуктов, при котором продукты обрабатываются и запечатываются в герметичных контейнерах. Консервирование обеспечивает срок годности, который обычно составляет от одного до пяти лет, хотя при определенных обстоятельствах он может быть намного дольше. Сублимированный консервированный продукт, такой как консервированная сушеная чечевица, может храниться до 30 лет в съедобном состоянии. В 1974 году Национальная ассоциация производителей пищевых продуктов проверила образцы консервов с обломков парохода «Бертран», затонувшего в реке Миссури в 1865 году. Хотя внешний вид, запах и содержание витаминов ухудшились, не было никаких следов микробного роста, и было установлено, что 109-летняя еда по-прежнему безопасна для употребления. История и развитие Французское происхождение В первые годы наполеоновских войн французское правительство предложило солидную денежную награду в размере 12 000 франков любому изобретателю, который сможет разработать дешевый и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания. Более крупные армии того периода требовали увеличения и регулярности поставок качественной еды. Ограниченная доступность продовольствия была одним из факторов, ограничивающих военные кампании летними и осенними месяцами. В 1809 году Николя Аппер, французский кондитер и пивовар, заметил, что пища, приготовленная в банке, не портится, если не протекают крышки, и разработал метод запечатывания продуктов в стеклянных банках. Аппер был награжден премией в 1810 году графом Монтеливертом, французским министром внутренних дел. Причина отсутствия порчи в то время была неизвестна, поскольку прошло еще 50 лет, прежде чем Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

Основная часть

Методы консервирования
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения. Под консервированием понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Консервирование ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования - сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности. Качество продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия.
В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные. Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта. Все способы консервирования сводятся к уничтожению микробов и разрушению ферментов либо к созданию неблагоприятных условий для их активности.
Физические методы консервирования продуктов
Физические методы основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и др. Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов. Продовольственные товары являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. В зависимости от отношения к температуре микроорганизмы делятся на: термофильные, развивающиеся при 50-70 °С; мезофильные -- при 20--40 °С; психрофильные -- от +10 до --8 "С. К термофилам относятся споровые формы микроорганизмов, споры которых отличаются особой устойчивостью, вследствие чего они могут переносить стерилизацию. К мезофилам относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу продовольственных товаров при положительных температурах, а также все патогенные и токсигенные формы бактерий. К консервированию низкими температурами относится охлаждение и замораживание. Охлаждение - холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т.е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы -- от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов -- от 0 до 8 °С; для картофеля -- от 2 до 4 °С; для яблок-- от 1 до -1 °С.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М. - Изд-во «Норма». - 2003. - 283 с.
2. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. - М. - Изд-во «Асадема». - 2002. - 240 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М. - «Экономика». - 1999. - 319 с.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс.- 2002. - 448с.
5. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. / Под ред. Б.Л. Флауменбаума.-М., 1993.
6. Росляков Ю.Ф. Теоретические и практические основы химического консервирования влажного зерна риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. № 5.

Весь текст будет доступен после покупки