Организация и ведение технологических процессов производства сложных горячих блюд из рыбы в условиях ООО «Сфера» (г. Майкоп) ДР.

Введение (состояние отрасли, актуальность темы, цель и задачи)
Глава 1. Теоретическая часть
1.1 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из рыбы
1.2 Химический состав и пищевая ценность сложных горячих блюд из рыбы
1.3 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы
Глава 2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Организация обслуживания в условиях ООО «Сфера»
2.3 Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы в условиях ООО «Сфера»
2.4 Процессы приготовления сложных горячих блюд из рыбы в условиях ООО «Сфера»
2.5 Контроль качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы
2.6 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо
2.7 Безопасность жизнедеятельности
Заключение.
Список использованных источников.
Приложение:
Приложение А ТТК на разработанное фирменное блюдо
Приложение Б Меню ООО «Сфера» (г. Майкоп)».

Весь текст будет доступен после покупки

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы.
Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также в зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы дипломной работы.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд
из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода.
Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содержание некоторых посторонних веществ за счет перехода их в варочную среду. Классификация приведена на схеме 1.
Рис.1. Классификация блюд из рыбы
В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба.
Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ.
Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей её строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира и белка.
Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.).
Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком.
Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу - для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5-7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12-15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы.
Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.
Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Ассортимент рыбных блюд:
изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печёные, рыба отварная и копчено-печёная;
изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);
блюда из морепродуктов (варёные, жареные, тушёные, запечённые, маринованные)
изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);
студни и заливные, зельцы;
изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты и др.);
рыбные масла, паштеты и пасты;
изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная;
другие кулинарные изделия из рыбы.

1.2 Химический состав и пищевая ценность сложных
горячих блюд из рыбы

Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.
Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.
Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.
Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.
Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.
Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.
Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.
Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.
Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.
Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.
Особенно богата йодом, медью морская рыба.
Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.

1.3 Особенности технологии приготовления сложных
горячих блюд из рыбы

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Кроме того, используют рыбные гастрономические продукты: малосольную рыбу горячего и холодного копчения, балычные товары. Рыба поступает на предприятие общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба цениться особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура 4-8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженная рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная. В мороженном виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2010. – 336 с.
2. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И. А. Рогов и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 227 с.
3. Бурашников Ю. М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. ? СПб.: ГИОРД, 2007.? 419 с.
4. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания / М.И. Беляев – М.: Экономика. 2011. – 559 с.
5. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский ? Ростов н / Д: Феникс, 2004. ? 350 с.

Весь текст будет доступен после покупки