Организация и ведение технологических процессов производства сложной горячей кулинарной продукции из мяса в условиях ООО "Сфера" (г. Майкоп)

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
Классификация и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса 7
Химический состав и пищевая ценность сложной горячей кулинарной продукции из мяса 12
Особенности технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса 15
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
Характеристика предприятия 18
Организация обслуживания в условиях ООО «Сфера» 18
Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса в условиях ресторана ООО «Сфера» 20
Процессы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса в условиях ресторана ООО «Сфера» 23
Контроль качества и безопасности сложной кулинарной продукции из мяса 37
Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо 41
Безопасность жизнедеятельности 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 43
ПРИЛОЖЕНИЯ 46

Весь текст будет доступен после покупки

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
Индустрия питания представлена чаще всего частными предприятиями. Поэтому предприятиям необходимо внедрять сложные рецептуры, современные технологии, оборудование. Развитие системы предприятий общественного питания позволяет значительно сократить затраты времени на приготовление пищи, позволяет более качественно и интересно провести досуг. С ростом покупательной способности, все больше людей предпочитают питаться вне дома, посетить какое- либо кафе, ресторан и другие предприятия.
Общественное питание ? это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.
Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по совершенствовании технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе ресторана ООО «Сфера» можно отработать технологический процесс сложной горячей кулинарной продукции и ввести новые фирменные блюда из мяса.
Цель написания курсовой работы – организация технологического процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
При исследовании темы курсовой работы поставлены следующие задачи:
- изучить классификацию и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса
- изучить химический состав и пищевая ценность сложной горячей кулинарной продукции из мяса;
- изучить особенности технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
- рассмотреть характеристику предприятия (ресторан ООО «Сфера» - рассмотреть организацию обслуживания в ресторане ООО «Сфера» - рассмотреть организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса в условиях ресторана ООО «Сфера» - рассмотреть процессы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса в условиях ресторана ООО «Сфера»
-провести контроль качества и безопасности сложной кулинарной продукции из мяса;
-составить технико-технологическую карту на новое фирменное блюдо
- рассмотреть безопасность жизнедеятельности на предприятии.
Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, ГОСТов, каталогов, статей из журналов и газет.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1Классификация и ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из мяса

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет: выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке; определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления; разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации; формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.
Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации. Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Учеб.пособие / Под ред. А.С. Ратушного – 2-е изд. – М. Мир, 2009., ред. А. С. Ратушный. – 352 с.
6. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. : Учеб.пособие / Под ред. А.С. Ратушного – 2-е изд. – М. Мир, 2008., ред. А. С. Ратушный. – 416 с.
7. Новые кулинарные технологии / Долгополова Светлана – М. : Ресторанные ведомости, 2008. – 267 с.
8. Новоженов Ю.М., Кухни народов мира / Ю.М. Новоженов. ? М.: Высш. шк., 2008. ? 288 с.
9. Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной и пожарной опасности: НПБ 105 – 95. – М.: Изд-во стандартов. 2005. – 25 с.
10. Технология приготовления пищи. Учеб. / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А, ред.. Николаева М.А. – М.Деловая литература, 2005. – 468
11. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, Учеб. Пособие для вузов / Литвинова Е.В. – М.: Академия, 2010. – 384 с.
12. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции / Под общ. Ред. В.Т. Лапшиной; Мин. Эконом. Развития и торговли РФ – 3-е изд., с изм. И доп. – М. : Хлебпродинформ, 2009., ред. В. Т. Лапшина. – 784 с.
13. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной; Мин. Эконом. Развития и торговли РФ – 2-е изд. С изм. И доп. – М.:Хлебпродинформ, 2008., ред. В. Т. Лапшина. – 760 с.
14. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец и др. М.: Колос, 2006.? 415 с.
15. Санитарные правила для предприятий общественного питания СанПиН 42-123-5777-91 // Российская газета. – 2005. ? №79. – С.2.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания ? М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2005. ? 680 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / ред. Могильный М.П. – М.:ДеЛи принт, 2009. – 627 с.
18. Справочник руководителя (общественное питание) : справочное издание / сост. Ефимов А.Д. – М.:Экономические новости, 2009. – 816с.
19. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания : Справ. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. – М. : ДеЛи принт, 2011. – 276 с.
20. Химический состав российских пищевых продуктов : Справ. / ред.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 236 с.

Весь текст будет доступен после покупки