Разработка рецептур и технологии майонезных соусов повышенной биологической ценности

Введение………………………………………………………………… 6
Глава 1. Аналитический обзор состояния производства соусов повышенной биологической ценности ……………………………

9
1.1 Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов.………………………………………………………………...

9
1.2 Факторы улучшающие качество майонезных соусов и их влияние на здоровье человека ……………….........................................

16
1.3 Липиды и их роль в физиологии питания………………………………………………………………….

19
Глава 2. Разработка рецептур и технологии майонезных соусов повышенной биологической ценности………………………………..
35
2.1 Объекты и методы исследований…………………………………... 35
2.2 Разработка композиционной смеси, сбалансированной по ?-6: ?-3 жирным кислотам с высокой биологической ценностью…………...
41
2.3 Разработка рецептур и технологических режимов для производства майонезного соуса с яблочным пектином ……………
45
2.4 Товароведная оценка качества майонезного соуса с яблочным пектином…………………………………………………………………
49
Глава 3. Программа производственного контроля с элементами ХАССП…………………………………………………………………..
52
3.1 ХАССП – как защита предприятия общественного питания……. 57
3.2 Определение ККТ технологического процесса при производстве майонезного соуса………………………………………………………
55
3.3 Разработка плана ХАССП …………………………………………. 60
Заключение……………………………………………….……………... 63
Список использованных источников……………………………....... 64

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Современный ритм и образ жизни большинства населения нашей страны, особенно жителей мегаполисов, привели к серьезному дисбалансу в рационе питания: перенасыщению легкоусвояемыми углеводами и насыщенными жирами животного происхождения, при устойчивом дефиците потребления незаменимых жирных кислот семейства ?-3, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон.
В соответствии с современными концепциями развития пищевой промышленности России значимым научно-практическим направлением является разработка высококачественных продуктов, способствующих сохранению здоровья, характеризующихся высокой биологической и потребительской ценностью, отвечающих международному уровню качества и безопасности.
Масложировая отрасль является одной из наиболее активно развивающихся в пищевой промышленности. За последние несколько лет разработаны «Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию - ТР ТС 024/2011»; ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и другие нормативные документы. Рынок жировой продукции постоянно расширяется за счет новых продуктов, разработанных в соответствии с последними достижениями и рекомендациями науки о питании. Большие возможности развития ассортимента майонезов и майонезных соусов, связаны с увеличением их пищевой ценности и снижения энергетической ценности благодаря направленному изменению рецептурного состава – совершенствованию жировой фазы, введению витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других физиологически функциональных пищевых ингредиентов повышающих биологическую ценность.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Аналитический обзор состояния производства соусов повышенной биологической ценности
1.1 Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов
Современная масложировая промышленность РФ – это мощная отрасль, предприятия которой имеют возможность перерабатывать 5 млн. тонн масличного сырья, выпускать около 980 тыс. тонн маргариновой продукции и 525 тыс. тонн майонеза в год. В таблице 1 представлены данные, характеризующие динамику развития масложировой промышленности за последние годы [42].
Анализ данных таблицы свидетельствует об увеличении производства масложировой продукции, в том числе и эмульсионных продуктов.
Как известно, предложение вызвано спросом, следовательно, спрос на эмульсионные продукты увеличивается.
Нет сомнений в том, что еда пикантней, вкусней и ароматней с добавлением специй и соусов. По данным исследовательской компании TNS Россия эти продукты хотя бы раз за полгода потребляют 31,1% жителей нашей страны. Российская федерация по емкости рынка майонеза занимает одно из первых мест в мире [45].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 68 // https://docs.cntd.ru/document/499050564
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN

Весь текст будет доступен после покупки