Организация процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка)

Введение………………………………………………………………..……..…4
1. Литературный обзор……………………………………………………….……
2. Характеристика организации предприятия ООО «Юг-продукт»……….…
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Юг-продукт»…
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……………
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Юг-продукт»…
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………
3.4. Метод оформления и подачи сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……….
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»…………
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»……….
6. Калькуляция разработанного сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт»….…...
Заключение……………………………………………………………………..…..
Список используемых источников…………………………………………….…
Приложение 1. Технико-технологические карты…………………….……...….
Приложение 2. Технологические схемы приготовления…………….………..
Приложение 3. Блок схемы ХАССП ……………………………………..…
Приложение 4. Калькуляционные карты ……………………………….……….

Весь текст будет доступен после покупки

Блюда из рыбы занимают важное место в кулинарной продукции предприятий общественного питания. Их пищевая ценность - это, прежде всего, содержание полноценных белков. Белок рыбы богат аргинином, тирозином, лизином и гистидином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе колеблется от 14 до 23%. Белок рыбы усваивается практически полностью, на 97%. Всего лишь одна порция рыбного блюда, не учитывая гарнир, содержит около 14 до 30 г. белка (в зависимости от вида рыбы и выхода). Содержание жира в рыбе очень низкое оно варьируется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб очень высокая, она составляет около 90%.
Весьма разнообразен минеральный состав рыб. Так, в золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода. Как источник жирорастворимых витаминов, рыба имеет большое значение. Так, например атлантическая сельдь жирная содержит 30 мкг витамина D в 100 г. съедобной части, а кета - 16 мкг.
Высокое содержание экстрактивных веществ - особенность мяса рыб. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и, кроме того, они имеют иной состав. Специфические запах и вкус блюд с морской рыбы, объясняются именно этим фактором. В мясе рыб практически нет креатина и креатинина - веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше, чем в говядине). Это играет большую роль при приготовлении рыбных блюд в питании пожилых и больных людей.

Весь текст будет доступен после покупки

Рыба – это питательный и очень ценный продукт. Различные рыбные блюда должны присутствовать в рационе человека минимум пару раз в неделю, по заключению высококвалифицированных специалистов по здоровому питанию. А особенно детей, у которых организм нуждается в этом ценном продукте. Блюда из рыбы не только очень полезны, но и поражают своим разнообразием и незабываемым вкусом. Ничего не может быть вкуснее, чем изысканные блюда из рыбы: холодные или горячие.
Рыбное филе – это источник легкоусвояемого белка, витаминов, микроэлементов, но самое ценное в рыбе – жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и практически полностью усваивается организмом.
Если говорить о пользе рыбы, то стоит отметить, какая рыба полезнее: морская или речная. В рыбе из пресноводных водоемов или речной рыбе меньше содержание жира и белка, в ней отсутствует йод и бром, которые есть в составе океанической и морской рыбы.
Несомненно, больше польза рыбы, добытой из морских глубин, чем польза рыбы выловленной из реки. Морская рыба, кроме того, что богата бромом и йодом, насыщает организм молибденом, марганцем, калием, медью, фосфором, железом, натрием, кобальтом, цинком, фтором, серой, магнием. В филе морской рыбы значителен содержащийся витаминный ряд: витамины группы В (В1, В2, В6, В12), в незначительных количествах витамин С, витамин РР, Н, а также жирорастворимые витамины D и А.
Рыба полезна для организма человека, т.к она насыщает организм человека ценнейшими жирными кислотами линолевой и архидоновой (знаменитые омега 6 и омега 3), они входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Жирная кислота омега 6 снижает уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой и кровеносной системы.
Самым благоприятным образом сказывается на работе нервной системы, устраняет вялость, повышает работоспособность большое содержание фосфора в рыбе. Фосфор иногда называют элементом бодрости, при его недостатке клетки нервной системы перестают нормально функционировать и проводить нервные импульсы с нужной скоростью.
Для эндокринной системы, в частности для успешной работы щитовидной железы, крайне полезен йод, которым богата морская рыба. К сведению в 200 г скумбрии содержится суточная норма йода, в той форме, которая полностью усваивается организмом.
Польза рыбы заключается в том, что она, обладая таким количеством полезных свойств, остается низкокалорийным продуктом и входит в состав основных диетических меню. Если нужно сбросить вес и при этом получить полезные вещества, нужно выбрать нежирные сорта рыбы, такие как минтай, хек, треска, путассу, щука, сайда, макрурус.
Рыба более жирных сортов, разнообразят блюда из скумбрии, угря, палтуса, осетровых. В этих видах рыбы содержится около 8% жира. Существует третья категория – со средним содержаниям жира, к ней относятся ставрида, судак, горбуша, зубатка, тунец, карп, форель.
Однако, широко известно, что рыба способна приносить не только пользу человеку, иногда ее употребление может принести вред. Так, например, речная рыба зачастую становится источником заражения различными паразитами, гельминтами, особенно если она плохо сварена или прожарена. У морских видов рыб всегда удаляют голову и не употребляют ее в пищу. Именно в рыбьей голове откладываются вредные вещества, которые присутствуют в воде.
Также стоит помнить, что рыба относится к разряду скоропортящихся продуктов, использовать необходимо только свежую рыбу (ее тушка упругая, плотная, после нажатия сразу восстанавливается) или свежемороженную, заготовленную в промышленных условиях.

2. Характеристика организации предприятия ООО «Юг-продукт».
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из рыбы методом «Teppan-Yaki» в условиях ООО «Юг-продукт».
Ресторан «Каспий» ООО «Юг-продукт» находится по адресу: г. Астрахань, ул. Максима Горького д.7, с красивым видом на набережную реки Волга.
Режим работы ресторана: с понедельника по четверг с 12.00 до 23.00, с пятницы по субботу с 12.00 до 01.00, в воскресенье с 12:00 до 23:00. График работы поваров соответствует графику работы ресторана.
Зал ресторана рассчитан на 186 посадочных мест, так же имеется vip-комната на 20 мест.
Меню заведения включает в себя блюда восточной, азиатской, японской, европейской и русской кухни, а так же постное и детское меню. С 12.00 до 16.00 ресторан проводит бизнес-ланч для своих гостей. Дополнительные услуги ресторана – заказ столика, живая музыка по выходным дням, мастер – классы для детей, проведение банкетов. Знойным астраханским летом в ресторане работает уютная терраса с живописным видом на набережную реки Волга.
Ресторан «Каспий» сочетает в себе строгий интерьер, уют и разнообразие кухни. Разумные цены, делают ресторан хорошим местом для проведения как делового обеда, так торжественного мероприятия.
В ресторане «Каспий», специально для гостей, имеется большой выбор блюд и напитков, традиционных для астраханской кухни, приготовленных как по старинным рецептам, так и по современным методикам.
На территории ресторана располагаются складские помещения, предназначенные для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения. Производственные помещения для переработки продуктов, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входит горячий и холодный цех.
Складское помещение предприятия. В морозильных и холодильных камерах хранятся замороженные ягоды и фрукты, полуфабрикаты, в барной секции хранится безалкогольная продукция: чай, кофе, десерты, сладкая выпечка.
Административно-бытовые помещения предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников заведения. К ним относятся кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала.
Площадь зала ресторана рассчитана на 186 посадочных мест. График работы персонала 2/2. В смену работают повара 5-ого, 4-го разряда, повар 3-го разряда, официанты, бармен, хостелс, менеджеры, посудомойщица - уборщица.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 09-09-2012 М.: Цитадель-трейд, 2014г.
2. Справочник технолога общественного питания / Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. и др. М.: Колос, 2012. – 541 с.
Учебно-практические пособия
3. Аманжолов Ж.К. «Охрана труда и техника безопасности», - Астана: Фолиант, 2010. - 444 с.
4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 374 с.
5. Ефимова М.М. Справочник кулинара М.: ПРОГРЕСС, 2014. – 471 с. Ефимова М.М. Справочник кулинара М.: ПРОГРЕСС, 2010. – 471 с.
6. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. — 480 с.
7. Иллюстрированная энциклопедия «Кулинарные шедевры народов мира» в 20-ти томах,2010год,
8. «Кулинарные шедевры народов мира. Том 5. Средиземноморская кухня» Год выпуска: 2010 Серия: Кулинарные шедевры народов мира Издательство: ЗАО "Информационная группа "Медиа сеть".
9. Липатова Л.П. Технология продукции общественного питания / Под ред. Липатовой. Л.П. - М.: Форум, 2014. - 392 с.
10. НикуленковаТ.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

Весь текст будет доступен после покупки