Проект цеха брожения и созревания для пивоваренного завода производительностью 10 млн дал в год

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………5
ГЛАВА 1. Теоретическая часть………………………………………………………………….8
1.1 Теоретические основы брожения и созревания пивоваренного производства……………..8
1.2 Выбор и обоснование технологических режимов и оборудования………………………...15
ГЛАВА 2. Практическая часть…………………………………………………………………22
2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы цеха брожения и созревания пивоваренного производства……………………………………………………………….……..22
2.2 Расчет расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, отходов производства пива…………………………………………………………………………………25
2.3 Требования к безопасности в производственных условиях цеха брожения и созревания пивоваренного производства……………………………………………………………………..42
2.3.1 Технохимический и микробиологический контроль цеха брожения и созревания пивоваренного производства……………………………………………………………………..46
2.3.2 Мероприятия по охране окружающей среды……………………………………………...47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………..51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………………………57

Весь текст будет доступен после покупки

Пиво занимает третье место по популярности среди напитков во всем мире (после воды и чая), и является самым распространенным алкогольным напитком. Этот слабоалкогольный напиток производится путем спиртового брожения солодового сусла, основным компонентом которого, как правило, является ячмень, с использованием пивных дрожжей, а затем добавляется хмель. Большинство сортов пива содержит от 3% до 6% этанола, среднее содержание составляет около 5% по объему (встречаются и более крепкие виды пива с содержанием этилового спирта от 8% до 14%), содержит 7-10% сухих веществ (в основном углеводов) и 0,48-1,0% углекислого газа.

Пиво популярно во многих странах мира благодаря своим вкусовым качествам и аромату. Существует огромное количество различных сортов пива, у которых могут быть значительные вкусовые отличия. Страны с наибольшим потреблением пива на душу населения, такие как Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия и Польша, оказывают сильное влияние на разнообразие и развитие пива. Кроме того, страны с уникальной культурой производства, такие как Ирландия, Бельгия, Бразилия и Япония, также способствуют разнообразию пивных видов.

Точная история появления пива в России (тогда еще на Руси) неизвестна, однако употребление пива в повседневной жизни можно проследить по этимологической связи между словами "пить" и "пиво". Можно предположить, что пиво было основным напитком уже в IX веке н.э. Тогда же были изготовлены напитки на основе меда и пива, такие как хмельной мед и перевар.

Спрос на пиво в России с начала 2022 года продолжает сохранять поляризацию: продажи в премиум и эконом-сегменте растут, но различные категории вкусового пива превосходят эту динамику, в то время как спрос на безалкогольное пиво перестал расти.

Доля отечественного пива на российском рынке за первые четыре месяца 2023 года увеличилась до 68,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (66%). Доля лицензионных марок уменьшилась с 28,3% до 27,1%, а доля импорта - с 5,1% до 3,7%. В целом продажи пива в России за этот период сократились на 2,7%.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Теоретические основы брожения и созревания пивоваренного производства

Современный процесс производства пива включает шесть основных этапов, каждый из которых играет важную роль в получении качественного напитка:

1. Подготовка солода (солодоращение):
Солод является специально обработанным зерном, которое сначала проращивается, а затем высушивается. Этот этап необходим для обеспечения эффективного брожения в последующем процессе.
В пивоварении используется различные виды солода, в основном ячмень и пшеница. Для стран, соблюдающих закон Reinheitsgebot 1516, пиво делается только из солода, хмеля, воды и дрожжей. В таких странах низовое пиво производится только из ячменя, а верховое - из ячменя и пшеницы.

2. Затирание солода:
На этом этапе солод дробится и смешивается с горячей водой, создавая смесь, известную как сусло. Важно достичь оптимального соотношения солода и воды, чтобы извлечь максимальное количество питательных веществ.

3. Варка основного (начального) сусла:
Сусло подвергается кипячению, в результате которого происходит расщепление комплексных углеводов на простые сахара. Также добавляется хмель, который придает пиву характерный аромат и горечь.

4. Брожение:
После варки сусло охлаждается и добавляются дрожжи. Дрожжи начинают процесс брожения, при котором сахара превращаются в этиловый спирт и углекислый газ. В этот момент пиво приобретает свою алкогольную основу.

5. Додерживание (созревание):
Брожение завершается, но пиво продолжает созревать и развивать свой вкус в специальных резервуарах под определенными условиями температуры и давления. Этот этап может занимать от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от типа пива.

6. Розлив:
Наконец, пиво разливается в бутылки, банки или бочки, готовые для реализации. Процесс розлива происходит под контролем, чтобы сохранить качество и свежесть пива.

Эти шесть этапов современного производства пива гарантируют получение качественного и вкусного напитка с различными характеристиками, в зависимости от используемых ингредиентов и технологий.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Балашов, В.Е. Дипломное проектирование предприятии по производству пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов. – М.: Легкая и пишевая промышленность, 1983. – 288 с.
2. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков / В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. – М.: Легкая и пишевая промышленность, 1981. – 248 с.
3. Борисенко, Т.Н. Технология отрасли: технология пива: учеб. пособие / Т.Н. Борисенко; КемТИПП. – Кемерово, 2007. – 135 с.
4. Гинсбург, А.С. Теплофизические характеристики пишевых продуктов: справочник / А.С. Гинсбург, М.В. Громов и др. – М.: Пишевая промышленность, 1980. – 228 с.
5. ГОСТ 12.2.003-91. Оборудование производственное. Обшие требования безопасности. – Введ. 1992-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1992.
6. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства: ИК 10-05031536-127-91: в 6 ч. – М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. – 6 ч.
7. Инструкция санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства: ИК 10-04-06-140-87. – М.: НПО Н и МВ, 1987. – 35 с.

Весь текст будет доступен после покупки