Разработка ассортимента для детского кафе

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 4
1.1 Классификация предприятий общественного питания 4
1.2 Факторы, влияющие на развитие предприятия общественного питания для детей
8
1.3 Гигиенические требования к организации питания детей 9
1.4 Ассортимент блюд детского кафе 12
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 16
2.1 Разработка рецептур блюд 16
2.2 Составление технологических блок-схем блюд 17
2.3 Материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюд 19
2.3.1 «Овощные палочки со сметаной» 19
2.3.2 «Томатный суп с сухариками» 23
2.3.3 «Нежная куриная котлетка с пюре и овощами» 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Технологические блок-схемы приготовления блюд 35
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Технико-технологические карты 40

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.
Детские кафе – предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.
Целью курсовой работы является разработка технологии кулинарной продукции для детского кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
– изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;
– разработать технологию производства блюда;
– оценить пищевую ее ценность;
– охарактеризовать контроль качества сырья;
– разработать нормативную документацию на фирменное блюдо (ТТК).

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Классификация предприятий общественного питания
Компании общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на закупочные, дозаготовочные и предприятия с полным производственным циклом.
В группу заготовок входят предприятия по производству полуфабрикатов и готовой продукции для их поставки на другие предприятия: сборные заводы, полуфабрикаты, специализированные заготовки, специализированные кулинарные и кондитерские цеха.
В сборные входят предприятия, которые производят продукцию из полуфабрикатов, полученную от заготовительных предприятий общественного питания и пищевой промышленности. К ним относятся столовая-подготовка, столовая-раздача, авто-столовые и т.д.
Предприятия с полным циклом производства сырья, производят полуфабрикаты и готовые изделия, а затем реализуют их сами. К этим предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – пищевые заводы, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье [1].
По ассортименту продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия производят разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия производят и реализуют продукцию из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные рестораны; производят однородные продукты – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – кебаб, пельмени, вареничные, чебуречные и т.д.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание» [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»: – М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2007. – 11 с.
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: – Р.: Феникс, 2008. – 168 с.
3. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании: – М.: Эксмо, 2005. – 336 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.
5. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания: – М.: Экономика, 2005. – 98 с.
6. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: – М.: «Дашков и К», 2006. – 94 с.
7. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: – М.: Альфа-М, 2008. – 133 с.
8. Виноградова М. В., Панина З.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: – М.: Дашков и Ко, 2014. – 186 с.
9. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах: – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
10. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»: – М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2007. – 14 с.

Весь текст будет доступен после покупки