Разработка проекта кафе немецкой кухни « Натюрлих» на 58 мест

Введение 4
1. Разработка концепции предприятия 5
2. Организационно – технологический 10
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 10
2.2 Производственно – торговая структура предприятия 16
2.3 Складская группа помещений 16
2.4 Горячий цех ………………………………………………………………….19
2.5 Холодный цех ………………………………………………………………39
2.6 Овощной цех …………………………………………………………………43
2.7 Мясо – рыбный цех …………………………………………………………51
2.9 Вспомогательные производственные помещения, административно –бытовых и технических …………………………………………………………..56
2.10 Организация обслуживания посетителей …………………………………60
2.9 Разработка программы лояльности потребителей ………………………63
2.12 Продвижения продукции и услуги предприятий питания ………………64
3. Охрана труда …………………………………………………………………..66
4. Научно - исследовательский …………………………………………………..69
4.1 Показатели качества и безопасности сырья, используемого для изготовления фирменной продукции ……………………………………………69
4.2 Разработка технологической карты фирменной продукции …………….74
4.3 Рекомендации по подаче разработанной фирменной продукции ..............82
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменной продукции ……82
4.5 Разработка технологической документации на фирменную продукцию ……………………………………………………………………………………….83
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции …………………………………………….83
Заключение ……………………………………………………………………….91
Список использованных источников ……………………………………………93
ПРИЛОЖЕНИЯ А – О …………………………………………………………96

Весь текст будет доступен после покупки

Знание и учет особенностей и привычек питания народов различных стран являются обязательным условием высокопрофессионального подхода к обслуживанию иностранных туристов российскими предприятиями общественного питания.
Отбивная из свинины в кляре – чисто европейское блюдо, в России оно появилось в 18 веке благодаря Петру I и стало неотъемлемой частью императорских пиршеств. Любопытно, что в Европе это блюдо считалось едой бедняков, ведь на тот момент в почете были изысканные и более сложные в приготовлении кушанья. Европейский же рабочий класс ценил отбивные за сытность и доступность свиного мяса. В настоящее время редкостный ресторатор не включит в свое меню блюдо, а в Польше оно стало традиционным воскресным уженом.
Среди населения блюда из мяса пользуются высокой популярностью. В меню практически каждого предприятия общественного питания присутствуют блюда из различных видов мяса. Мясо для организма человека является источником полноценных белков, жиров, жирорастворимых витаминов, железа и т. д., но при этом в химическом составе мяса отсутствуют углеводы, пищевые волокна, ряд водорастворимых витаминов. Решить данную проблему возможно за счет создания комбинированных продуктов на основе растительного и животного сырья. Поэтому исследования, направленные новых комбинированных продуктов, в настоящее время является актуальным.
Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Разработка концепции предприятия

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
Строительство проектируемого предприятия предполагается в городе Минусинск. Рассмотрено 4 варианта помещения. 1 вариант - улице Абаканская 44 ; 2 вариант – улица Народная 15, 3 вариант – улица Надежды Крупской 91а, 4 вариант – улица Тимирязева 7 б.
Таблица 1 - Определение наилучшего месторасположения кафе немецкой кухни « Натюрлих»

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ашырбаева, С.Ы. Процедуры внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП на предприятиях Кыргызской Республики / С. Ы. Ашырбаева // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. – 2022. – № 1. – С. 91-95.
2. Белова, С.К. Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине (модулю) «ХАССП на предприятиях питания: разработка и внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов» / С. К. Белова // Профессиональное образование и общество. – 2021. – № 1(37). – С. 260-293. – EDN WLXLMJ.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86 [электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/docuent/901862250
4. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 N 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru
5. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
6. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
7. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2014. – 18 с.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
10. ГОСТ31476-2012 «Спинопоясничный бескостный или свиная корейка без кости» – Текст: электронный // URL: docs.cntd.ru/document/20009613

Весь текст будет доступен после покупки