Разработка технологии производства желейных конфет с добавлением растительных экстрактов

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ПРОИЗВОДСТВО САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 14
1.1. Классификация сахаристых кондитерских изделий 14
1.2. Сырье для производства фруктово-желейных кондитерских изделий 17
1.3. Производство фруктово-желейных кондитерских изделий 25
1.4. Основные требования к качеству фруктово-желейных кондитерских изделий 36
Выводы по Главе 1.0. 39
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЭКСТРАКТАМИ 41
2.1. Анализ способов получения желейных конфет и их оценки 41
2.2. Характеристика растительных экстрактов для обогащения желейных конфет и их обоснование 49
2.3. Производство желейных конфет на основе экстрактов зеленого чая и ромашки 54
2.4. Оценка качественных показателей функциональных желейных конфет 57
Выводы по Главе 2.0 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Потребление сахаристых кондитерских изделий с каждым годом увеличивается. Все чаще потребители предпочитают продукцию, содержащую в себе полезные ингредиенты, растительные травяные начинки, добавки экзотических фруктов, цветочные ароматизаторы, лекарственные добавки. В связи с чем производители пытаются расширить ассортимент своей продукции, чтобы удовлетворить спрос как можно большего процента населения.
На данный момент кондитерские изделия, которые представлены на Российском рынке, подразделяют на данные группы: мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, шоколад.
Значение кондитерской промышленности в экономике определяется важностью пищевой промышленности в общем – это одна из крупнейших отраслей промышленности и её эффективность определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская отрасль имеет колоссальную социально-экономическую значимость, потому что она не только удовлетворяет потребности населения в самых важных продуктах питания, но также отражает уровень жизни в стране [22].
Начиная с 2000 г., отечественная кондитерская промышленность ежегодно обеспечивает поступление в бюджет страны около 17 млрд. руб. Промышленность удовлетворяет не только потребности русского населения, но и также происходит вывоз готовой продукции за рубеж. Отрасль занимает 4-е место по объему выпуска пищевой продукции в общем, уступая рыбной, молочной и хлебопекарной отраслям. На кондитерскую промышленность приходится 10% занятости всей пищевой промышленности и сосредоточено около 8 % основных производственных фондов. За последние 50 лет в России увеличилось производство и потребление кондитерской продукции в несколько раз и на сегодняшний день составляет примерно 3,5 кг в год на душу населения. Россияне ежегодно употребляют около 500 тыс. т карамели, 770 тыс. т мучных кондитерских изделий и 325 тыс. т шоколада [2].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ПРОИЗВОДСТВО САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Классификация сахаристых кондитерских изделий
К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга. Сахаристое кондитерское изделие должно содержать не менее 20% сахара.
Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные [33].
Конфеты – сахаристые кондитерские изделия на основе сахарно-паточного сиропа с добавлением различных видов пищевого сырья. Конфеты бывают помадные, желейные, фруктовые, пралиновые, желейно-фруктовые, сбивные, марципановые, грильяжные, ликерные.
Карамель – сахаристое кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром. Производят карамель с начинкой и без начинки (леденцовая).
Ирис – помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином).
Драже – мелкие конфеты округлой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой или с сахарной шлифованной поверхностью. По виду корпуса драже вырабатывают карамельное, ликерное, желейное, помадное, ядровое, фруктово-ягодное, зерновое.
Халва – восточная сладость из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алухов А.Б. Продовольственная безопасность страны. // Экономист. - 2008. – № 5. – С.33-43.
2. Бехтемирова З.А. Качество жизни. // Экономист. – 2016. – № 2. – С. 78-84.
3. Биологическая безопасность. Термины и определения (Справочник). – М.: Медицина, 2014. – 151 с.
4. Бровникова В.А. Товароведение продовольственных товаров (Учебное пособие). - М: Экономика, 2012. – 278 с.
5. Гайкова М.А. Кондитерские изделия (Учебное пособие). – М.: Новый свет, 2013. - 302 c.
6. ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия (с Поправкой). – М.: Стандартинформ. - 15 с.
7. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ. – 23 с.
8. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. – М.: Стандартинформ 11 с.
9. ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. – М.: Стандартинформ. – 7 с.
10. ГОСТ 34274-2017 Мальтодекстрины. Технические условия. – М.: Стандартинформ. –11 с.
11. Димитриев А.Д. Биохимия (Учебное пособие). – М.: Дашков и К, 2013. – 168 c.

Весь текст будет доступен после покупки