Технологическая линия производства вареных колбас

Введение 3
1. «Технологическая линия для хранения и переработки продукции животноводства» 5
1.1. Описание технологической линии производства 5
1.2. Операционно-технологическая схема производства 11
1.3. Определение площади оборудования 13
2. «Технологическое оборудование для хранения и переработки продукции животноводства» 15
2.1. Обзор оборудования технологической линии производства 15
2.2. Характеристика технологического оборудования 17
Заключение 25
Список литературы 26

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.
Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.
Целью работы является изучить технологическую линию производства вареных колбас.
Перед отечественным машиностроением стоит задача по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих отраслей, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники, в том числе малогабаритной и агрегатированной для создания непосредственно в колхозах и совхозах цехов и малых предприятий по изготовлению колбас и колбасных изделий. Ориентация на приближение предприятий к местам производства продукта для сложившихся в настоящее время условий следует считать оправданной, этим обеспечивается сокращение потерь сырья и обеспечение сельского населения свежим продуктом. Малые предприятия по переработке мяса будут рентабельными только при условии применения свободных цен и выработке ассортимента, пользующегося широким спросом.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям различных групп населения [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Технологическая линия для хранения и переработки продукции животноводства»
1.1. Описание технологической линии производства

Общая технология производства варёных колбас представлена на рис. 1.1 [3].
Общая технология производства варёных колбас








Рис. 1.1. Технология производства вареных колбас
Описание по стадиям общей технологии производства варёных колбас представлено ниже.
Приём туш осуществляется по массе в соответствии накладным с допуском веса в 0,1 % и по качеству в соответствии с рецептом изделия. Цвет мяса зависит от вида, породы, возраста, степени обескровливания животного при убое, от содержания миоглобина и гемоглобина. Запах мяса характерный для каждого вида животных и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Консистенция зависит от вида животного, породы, возраста и пола. Мясо, предназначенное для переработки должно иметь клеймо определённого цвета и формы [4].
Зачистке подвергают туши как с наружной, так и с внутренней стороны. При зачистке проводят:
- удаление почек, хвоста, остатков диафрагмы;
- освобождение спинного мозга;
- удаление жира с внутренних частей туши;
- у свиных туш – удаление головы;
- отделение травмированных участков тканей и различных загрязнений [5].
Разделка мясных полутуш. Разделка – это операции по расчленению полутуш на более мелкие отрубы. Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей на подвесном пути или специальном разделочном столе. Свиные полутуши разделывают на три части: переднюю, среднюю, заднюю.
Обвалка мяса. Обвалка мяса – один из самых трудоёмких процессов производства мясопродуктов, выполняемый вручную. При обвалке мяса стремятся к тщательному отделению мяса от костей, по возможности целым куском, избегая дополнительной зачистки костей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности/А.И. Пелеев – М.: Высш. шк., 1991. – 336 с.- Текст: непосредственный.
2. Гаврилов Н.Е. Оборудование для мясоперерабатывающих цехов/Н.Е Гаврилов. – М.: Высш. шк., 1990. – 416 с.- Текст: непосредственный.
3. Егоров М.А ,Ефимов Г.О. Технология производства колбас/М.А. Егоров., Г.О.Ефимов. – Чел.: ЧГАУ, 1990. – 32 с.-Текст: непосредственный.
4. "Технология производства вареных колбас". – М.: Агропромиздат, 1983. – 423 с.
5. Е.Ф. Орешкин "Разработка и производство мясных продуктов". – М.: Агропромиздат, 1987. – 234 с.
6. Л.М. Корниленко "Оборудование для производства колбасных изделий". – М.: Колос, 1993. – 354 с.
7. Г.В. Чижикова "Машины для измельчения мяса и мясопродуктов". – М.: Агропромиздат, 1982. – 456 с.
8. М.И. Беляев "Оборудование предприятий общественного питания". – М.: "Экономика", 1990. – 323 с.: ил.
9. И.А. Рогов, А.Г. Забашта "Технология и оборудование колбасного производства". – М.: Агропромиздат, 1989. – 453 с.: ил.
10. С.П. Анурьев "Справочник механика". – М.: Высш. шк., 1990. – 321 с.: ил.
11. Н.К. Смагин "Расчеты на прочность, жесткость и устойчивость элементов сельскохозяйственных конструкций". – Чел.: ЧГАУ, 1990. – 54 с.: ил.
12. Справочник технолога мясоперерабатывающих производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 354 с.

Весь текст будет доступен после покупки