Технологический процесс приготовления воздушно-ореховых тортов

Введение....................................................................................

Глава 1 Теоретическая часть работы по теме «Технология приготовления воздушного теста».......................................................................

1.1 Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления воздушного теста....................................................

1.2 Характеристика и подготовка сырья к производству.

1.3 Организация рабочего места...................................................

Глава II. Практическая часть работы по теме «Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста».............................

2.1 Составление и оформление технологических карт на воздушные изделия.........................................................................................................

2.2 Составление и оформление технологических схем на воздушные изделия..

Заключение..............................................................................

Список используемой литературы.....................................................

Весь текст будет доступен после покупки

Искусство приготовления пиши — кулинария, как и все виды искусств, без сомнения, требует таланта и вдохновения, профессионального мастерства, чувства меры, а также особой интуиции, порожденной все теми же талантом, вдохновением и мастерством. «Искусство долговечно, а жизнь коротка» гласит латинская пословица, которая за несколько веков своего существования ни разу, наверное, ни у кого не вызвала никаких возражений... А как же тогда быть с кулинарией, произведения которой, увы, недолговечны, но зато обладают уникальной способностью перевоплощения — погибая, они начинают новую жизнь на службе здоровья человека. При этом шедевры кулинарного искусства несут ему не только физическое благополучие, но и духовное, так как полноценная, правильно приготовленная еда приумножает силу и бодрость, позволяет экономить энергию, необходимую для творческого труда.

В 1720 г. неизвестный шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.
В конце XIX в. кондитерские изделия из белково-воздушного теста достигли вершин изысканности в руках легендарного повара-кондитера Антонина Карема. Он готовил необычные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти небольшие башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения должны быть в моде. и. к счастью, традиция прекрасного искусства продолжается в кофейнях и кондитерских магазинах, а в технологию белково-воздушного полуфабриката вносят лепту кондитеры мн^пх стран: Франции. Швеции. Италии. России и др.
Кондитеры многих стран расширяют ассортимент, изменяют технологию приготовления, поэтому существует большое разнообразие рецептур, но основа всех — сахар п белок яйца.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Теоретическая часть работы по теме «Технология приготовления воздушного теста»

1.1 Классификация, ассортимент и технологический процесс приготовления воздушного теста

Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя "перебивать" (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и "недобивать" (пена получается непрочной и при выпечке расплывается). Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца.

Необходимо тщательно вымывать посуду и отделять желтки, потому что присутствие жира и желтков значительно затрудняет взбивание. Прочность белковой пены можно увеличить, если в конце взбивания добавить несколько капель лимонной кислоты (10%-ный раствор). Сахар улучшает вкус и также задерживает разрушение пузырьков пены.

Взбитую белковую массу помешают в кондитерский мешок (шприц), выдавливают на смазанный маслом противень и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.
При выпечке изделия из воздушного теста увеличиваются в объеме в 2-3 раза, поэтому их нужно располагать на противне на расстоянии друг от друга. Необходимо, чтобы при выпечке полностью испарилась влага, иначе изделия получаются плотными и вязкими. При выпечке тортов взбитую массу выкладывают на пергаментную бумагу. Бумага легко отделится, если под ее положить влажную салфетку, процессе выпечки коржиков необходимо проколоть по всей поверхности, чтобы они не разломались. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. Более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности при влажной середине. В процессе выпечки можно открывать духовку и снимать изделия по мере готовности.
Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем. Воздушное тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
2. Бутейкис Н.Г.. Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат. 2001,, 285с.
3. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997
4. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия
общественного питания: М.,: Экономика, 1999

Весь текст будет доступен после покупки