Технология обогащенного полуфабриката из ряпушки сибирской.

ВВЕДЕНИЕ.................................................................................................. 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ............................................................. 5
1.1 Современное состояние производства рыбных полуфабрикатов..............................................................................
5
1.2 Научные и практические аспекты производства рыбных полуфабрикатов...............................................................................
10
1.3 Рыболовство и переработка рыбы в Якутии............................... 20
ГЛАВА 2 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ..................................... 37
2.1 Объекты исследования................................................................... 39
2.2 Методы исследоввания................................................................... 39
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.......................................... 41
3.1 Результаты маркетинговых исследований потребителей.......... 41
3.2 Пищевая ценность ряпушки........................................................... 46
3.3 Обоснование выбора дикорастущих ягод. Пищевая ценность дикорастущих ягод..........................................................................
49
3.4 Технология сублимационной сушки дикорастущих ягод........... 56
3.5 Рецептура котлет из филе ряпушки с брусникой........................ 59
3.6 Технология производства котлет из филе ряпушки с брусникой.........................................................................................
60
3.7 Оценка качества и безопасности готовой продукции и стабильности хранения...................................................................
65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.................................... 69
ПРИЛОЖЕНИЕ............................................................................................ 74

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Производство пищевой продукции из рыбного сырья с высокими показателями пищевой ценности, атакже обогащение их дикорастущими ягодами, связана с растущей заинтересованностью потребителя в здоровом питании.
Многочисленные исследования рынков рыбных полуфабрикатов подтверждают ежегодно повышающийся спрос потребителей на продукцию высокой степени готовности. Однако, из-за узкого и традиционного, не меняющегося многие годы ассортимента, данная категория менее популярна, чем мясная. В области технологии рыбных полуфабрикатов накоплен большой опыт научных исследований.Целью научных исследований является обогащение рыбного сырья биологически активными добавками и пищевыми волокнами. В настоящее время разработки рецептур рыбных полуфабрикатов широкого ассортимента широко внедряются в производство. Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов с использованием натуральных добавок позволит получить продукцию с высокой пищевой ценностью и создать предпосылки для повышения спроса на данную продукцию за счет расширения ассортимента.

Весь текст будет доступен после покупки

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние производства рыбных полуфабрикатов

По данным Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота, в 2024 году выпуск основных видов рыбных полуфабрикатов в России превысил 529,7 тыс. тонн, что на 9,4% больше, чем в 2023 году.
Выпуск рыбного фарша составил 103,3 тыс. тонн, что на 17% больше, чем в предыдущем году. Основным драйвером роста стало производство сурими - рыбного фарша пастообразной консистенции. В 2024 году выпуск сурими составил 70,8 тыс. тонн, что почти в 4 раза превышает показатели 2020 года.
Производство мороженого рыбного филе выросло на 5% и составило 232,8 тыс. тонн.
Выпуск рыбной муки увеличился на 11,2% и достиг 193,5 тыс. тонн.
Рост производства рыбных полуфабрикатов связан с изменением потребительских предпочтений: современный потребитель предпочитает разделанную рыбу и полуфабрикаты, не требующие сложной разделки и длительного приготовления.
Российские производители планируют дальнейшее наращивание производства сурими и к 2028 году намерены увеличить его объем более, чем вдвое - до 163 тыс. тонн.
Российской Федерации имеет продовольственное значение, и является одной из динамично развивающихся отраслей экономики страны. Данная отрасль имеет развитую систему межотраслевой кооперации и международной деятельности, её цель - обеспечение населения высокоценными пищевыми продуктами [29]. Объем переработки рыбы несколько отстает от объема добычи рыбы в стране, что влечет некоторые экономические потери в части получения прибыли от добавленной стоимости продукции. На рисунке 1 представлена динамика производства рыбных продуктов по годам.


Рисунок 1. Динамика производства рыбных продуктов

Производство пищевой рыбной продукции российскими предприятиями ежегодно увеличивается, за период 2019-2023 гг. прирост составил 5,3 %.
Рисунок2. Оборот организаций рыбной отрасли России
В период с 2019 по 2023 гг. рост оборота предприятий рыбной отрасли ежегодно увеличивался. Оборот перерабатывающих организаций отрасли стабильно ниже, чем оборот организаций рыболовства и рыбоводства, например, по результатам 2022 г. заметно, что перерабатывающие организации снизили оборот на 25%, когда организации рыболовства и рыбоводства в свою очередь увеличили оборот на 7%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб. Москва: Стандартинформ, 2006. 24 с.
2. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М: Стандартинформ, 2010.123 с
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Москва: АО «Кодекс», 2022. 173 с.
4. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Москва, 2017. 135 с.
5. Абрамов А.Ф. Пищевая и биологическая ценность карася якутского / А.Ф. Абрамов, К.М. Степанов, В.Т. Васильева, А.А. Ефимова и [др.]. - Новосибирск: Сибак, 2018. 110 с.
6. Васюкова А.Т., Москаленко А.С., Капица Г.П., Шарова Т.Н. Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты / А. Т. Васюкова, А. С. Москаленко, Г. П. Капица, Т. Н. Шарова / Рыбное хозяйство. – 2022. – № 5. – С. 113-120. – DOI 10.37663/0131-6184-2022-5-113-120. – EDN RBSLYO.
7. Владимцева Т.М., Козина Е.А. Влияние нетрадиционного наполнителя рыбного фарша на качество рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2024. № 4. С. 201–208. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-201-208.

Весь текст будет доступен после покупки