Характеристика кисломолочных продуктов для детского питания

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов детского питания 5
1.2. Классификация кисломолочных продуктов детского питания 7
1.3. Органолептические свойства 9
1.4. Физико-химические свойства 11
1.5. Показатели качества кисломолочных продуктов детского питания 12
1.6. Факторы, формирующие показатели качества кисломолочных продуктов детского питания 14
1.7. Факторы, сохраняющие качество кисломолочных продуктов детского питания 23
1.8. Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых 25
1.9.Характеристика молочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта детей и взрослых 27
2.0. Лечебно-профилактические молочные продукты для детского питания, приготовленные с использованием молочнокислых и бифидобактерий 35
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 42
2.1. Объекты исследования 42
2.2. Методы проведения исследования 43
2.2.1. Анализ упаковки 43
2.2.2. Органолептическая оценка качества 44
2.2.3. Определение кислотности продуктов 44
2.2.4. Определение плотности продуктов 47
2.2.5. Редуктазная проба 47
2.2.6. Реакция на крахмал 48
2.2.7. Определение термоустойчивости 49
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ 50
3.1. Анализ упаковки 50
3.2. Органолептическая оценка качества 52
3.3. Физико-химическая оценка качества 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
ВЫВОДЫ 63
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 64

Весь текст будет доступен после покупки

Организм ребенка грудного возраста отличается высокой лабильностью многих жизненно важных систем и предрасположенностью к развитию патологических состояний различного типа.
В постнатальном периоде, в процессе адаптации к внеутробным условиям существования желудочно-кишечный тракт и его микрофлора в процессе завершающего формирования отличаются как высокой вариабельностью, так и наличием, практически у всех новорожденных детей, явлений транзиторного дисбактериоза.
Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы.
Изучение микробиологии кисломолочных продуктов необходимо для улучшения процесса их производства и контроля.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

1.1 Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов детского питания

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.
Пищевая ценность продуктов детского питания (далее - ПДП) состоит в том, что они содержат все необходимые для человеческого организма пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и т.д.) в хорошо сбалансированных соотношениях и легко усвояемой форме.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям opгaнизма в аминокислотах для синтеза белка[1].
В состав продуктов детского питания входят разнообразные вещества - неорганические и органические.
Вода в продуктах детского питания находится как в связанном (сухие молочные смеси, крупы и др.), так и в свободном состоянии (соки, пюреобразные продукты, молоко для детского питания и т.д.).
По содержанию воды ПДП делят на две группы: продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0% (смеси сухие молочные ацидофильные с растительными наполнителями, каши сухие молочные с теми же наполнителями, макаронные изделия и т.д.); продукты с высоким содержанием воды - 60,0 - 90,0% (пюре мясное детское, соки, творог, кефир детский).
Сухие вещества ПДП представлены углеводами, органическими кислотами, белками, жирами, витаминами, минеральными и другими веществами[3].
Кисломолочные продукты детского питания обладают богатым химическим составом, который обеспечивает организм растущего ребенка необходимыми питательными веществами.
В основном, они содержат следующие компоненты:
1. Белки: кисломолочные продукты детского питания обогащены белками, необходимыми для роста и развития организма ребенка. Белки, содержащиеся в них, легко перевариваются и усваиваются.
2. Жиры: кисломолочные продукты содержат полезные жиры, такие как ненасыщенные жирные кислоты, которые являются важным источником энергии и помогают восприятию некоторых витаминов.
3. Углеводы: кисломолочные продукты также содержат углеводы, которые являются основным источником энергии для растущего организма. Они способствуют нормализации пищеварения и обеспечивают правильную работу мозга.
4. Биоактивные вещества: кисломолочные продукты детского питания обогащены биоактивными веществами, такими как пробиотики и пребиотики, которые поддерживают здоровую микрофлору кишечника и укрепляют иммунную систему.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.URL: https://www.madou47.ru/wp-content/uploads/2020/10/СанПиН-2.3.2.1078-01-Гигиеничческие-требования.pdf
2. ГОСТ 31449-2013. Молоко коровье сырое. Технические условия. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/56442/?ysclid=lx825tk2ps466578143
3. Арсенева, Т.П. Справочник технолога молочного производства/ Т.П. Арсенева. СПб.: ГИОРД, 2022. 149 с.
4. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело/ Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 2022. 414 с.
5. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю.Н. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М.: Колос, 2023. 400 с.
6. Вокорина, Е.Н. Обогащенное пастеризованное молоко / Е.Н. Вокорина, Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная пром-сть.2022. № 4. С. 34 – 35.
7. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова. М.: Колос, 2022. 287 с.
8. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2022. 320 с.
9. Давидов, Р.Б. Молоко и молочное дело/ Р.Б. Давидов. М.: Колос, 2021. 356 с.
10. Диланян, З.Х. Молочное дело/ З.Х. Диланян. М.: Колос, 2023. 368 с.

Весь текст будет доступен после покупки