КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ИННОВАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ КАБАЧКА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1. Общая характеристика сырья используемая в дальнейшем производстве. 6
1.2. Качество овощных консервов и контроль производства 12
1.3. Пищевая ценность овощных консервов в питании человека 18
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 22
3.1. Изучение химического состава сырья 22
3.2. Разработка рецептуры приготовления кабачковой икры и определение его химического состава 24
3.3. Контроль качества консервов. Виды брака консервов. 26
3.4. Экономическая эффективность 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
ВЫВОДЫ: 34
ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 36

Весь текст будет доступен после покупки

Кабачковая икра – это чисто русский продукт, созданный нашими специалистами. Польза кабачковой икры давно известна диетологам. Этот низкокалорийный продукт имеет набор биологически активных веществ и прекрасно усваивается организмом. Главная задача при переработке овощей – это максимальное извлечение из сырья ценных компонентов и обеспечение высокой биологической ценности продукта[1].
Поэтому приоритетным направлением в развитии пищевой промышленности в современных условиях становится разработка продуктов функционального назначения, которые благодаря своему физико-химическому составу способны восполнить дефицит веществ, необходимых для поддерания здоровья человека. Основным сырьем для изготовления кабачковой икры являются кабачки, а также морковь, лук, томатная паста, соль и специи. Кабачки содержат ряд физиологических активных веществ, в частности пектины и клетчатку, а также большое количество органических кислот и витаминов В и С[2]. Благодаря большому содержанию р-каротина и витамина С, способствующих укреплению организма, кабачки полезны людям с ослабленной иммунной системой. В настоящее время икра кабачковая производится под многими брендами, но при этом отличается одна от другой и по рецептуре, и по качеству. Поэтому вопрос выбора качественной продукции овощных консервов является достаточно актуальным[3].
Актуальность работы. Овощная икра из кабачков является одним из самых популярных продуктов питания у населения страны, однако предложение производителями на рынке не удовлетворяет растущий спрос на них. Повышение производства консервов при сохранении или улучшении качеств готового продукта и создание инновационных процессов приготовления всегда является актуальной задачей для консервной промышленности.
Научно-практическая значимость. Заключается в получении результатов исследований, которые позволят увеличить имеющий ассортимент продукции икры кабачковой с функциональным назначением на современном рынке.
Цель работы разработать рецептуру приготовления кабачковой икры с добавлением растительных добавок, а также определить виды брака на этапах производства.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Изучить химический состав используемого сырья для приготовления кабачковой икры
2. Разработать рецептуру приготовления кабачковой икры и определить его химический состав
3. Определить виды брака при приготовлении кабачковой икры.
4. Проанализировать экономическую эффективность производства кабачковой икры.
Новизна работы. Заключается в введении в рецептуру икры кабачковой мускатной тыквы, с целью обогащения продукта, и в комплексной оценке ингредиентов рецептуры.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Общая характеристика сырья используемая в дальнейшем производстве.
Характеристика кабачка. По мнению ряда авторов, родиной кабачков является Центральная Америка, где его начали культивировать в качестве огородной культуры 5 тыс. лет назад. Только в XVI в. о кабачке узнали в Европе[4].
Кабачки для употребления в пищу лучше собирать на ранней стадии их роста, когда в них нет созревших семян, а кожица еще мягкая. Ранние кабачки обладают замечательными полезными свойствами и входят в состав диетического питания, так как они низкокалорийные (в 100 г кабачков содержится около 16 ккал). Плоды кабачков полезны благодаря присутствию в них множества витаминов и минералов[5].
Кабачки содержат в своем составе 4,6–7,9 % сухого вещества, редуцирующие сахара – 5,14 %, клетчатку – 0,3 мг/100 г, пектиновые вещества – 1 %, витамин С – 15–49 мг/100 г (17–54 % от суточной физиологической потребности (СФП)), ?-каротин – 0,03 мг/100 г, витамин Е – 0,1 мг/100 г, калий – 249–410 мг/100 г (10–16,4 % от СФП) [6].
Характеристика тыквы. На территории нашей страны распространены три вида тыкв: мускатная тыква, крупноплодная тыква и твердокорая тыква, либо обыкновенная.
Мускатные тыквы. На полях России и стран СНГ выращивают следующие сорта: Витаминная, Каротинная, Кубанская высококаротинная, Мускатная. Поскольку данные сорта теплолюбивые и позднеспелые, то их в основном возделывают в Закавказье, Средней Азии и в России (в южных районах). У мускатной тыквы созревший плод розовато-коричневый с темно-оранжевым или бурым оттенком, разной формы – от сплюснутых до цилиндрических. Мякоть ярко-оранжевая, плотная. Семена – грязновато-желтой окраски. По содержанию каротина мускатная тыква превосходит остальные виды тыкв[7].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алабина Н.М. Плодовоовощные консервы профилактического назначения // Пищевая промышленность. - 2006. - № 11. - С. 78-79.
2. Батурин А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века / А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность, № 5, 2005. – С. 105-107.
3. Беляева Д.А. Оптимизация ассортимента и обеспечение качества консервов на плодоовощной основе для детского питания // Дни науки-2013: мат-лы науч. конф. - Новосибирск, 2012. - С. 146-153.
4. Бессонов В.В. Пищевые красители в современной индустрии пищи: безопасность и контроль // Пищевая промышленность. - 20l2. - № 12. - С. 20-24.
5. Богатырев А.Н. Проблемы и перспективы в производстве натуральных продуктов питания / А.Н. Богатырев, И.А. Макеева // Пищевая промышленность, № 21, 2014. – С. 8-10.
6. Галун, Л. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы: учеб. пособие / Л. А. Галун, Л. С. Микулович, Ж. Н. Косая. – Минск: Выс. шк., 2008. – 271 с.
7. Гераскина Н.В. Селекция баклажана для юга России / Н.В. Гераскина // Картофель и овощи, № 7, 2016. – С.33-34.
8. Голуб, О.В. Исследование пригодности к использованию кабачков, произрастающих в Кемеровской области / О.В. Голуб, А.В. Габинский, И.Н. Ковалевская // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – № 4. – С. 9–13.
9. Гордеев А.В. Решение проблем продовольственной безопасности / А.В. Гордеев // Мир агробизнеса, № 1, 2008. – С. 4-6.
10. ГОСТ 8756.1–79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. – Взамен ГОСТ 8756.1–70; введ. 1980–01–01. – М.: Стандартинформ. – 2010. – 10 с.
11. ГОСТ Р 54059-2010. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. – Введ. 2012-01-01. – М.: Стандартинформ . – 2011. – 14 с.
12. Государственная программа «Развитие сельского хозяйства, пищевой и рыбной промышленности Астраханской области» постановление Правительства Астраханской области от 10.09.2014 года № 368-П. – 355 с.
13. Добруцкая Е.Г. Экология питания //Овощи России. 2010. №2(8). С. 22-25.
14. Иванова В.М. Рост сельскохозяйственного производства, как фактор развития пищевой промышленности и продовольственного рынка / В.М. Иванова // Пищевая промышленность, № 2, 2016. – С. 8-11.
15. Кигашпаева О.П. Новые сорта баклажана для консервирования / О.П. Кигашпаева, А.Ю. Авдеев // Картофель и овощи, № 7, 2016. – С. 35-36.
16. Кононков П.Ф. Овощи – основа здорового питания / П.Ф. Кононков // Картофель и овощи, № 1, 2007. – С. 8-9.
17. Копцев С.В., Глазков С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ //Овощи России. 2019. № 6. С. 101-104.
18. Кудряшова А.А. Влияние питания на здоровье человека / А.А. Кудряшова // Пищевая промышленность, № 12, 2004. – С. 88-90.
19. Кулев Д.Х. Нормативная база производства пищевых добавок, их классификация и кодирование // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 64-66.
20. Лучина Н.А. Товароведная характеристика плодово-ягодных консервов // Дни науки-2013: мат-лы науч. конф. - Новосибирск, 2013. - С. 219--224.
21. Матисон В.А. Качество продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова // Пищевая промышленность, № 4, 2015. – С. 50-53.
22. Мачулкина В.А. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции / В.А. Мачулкина // Картофель и овощи, № 7, 2011. – С. 22-23.
23. Мачулкина В.А. Значение размера плодов для переработки / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова, М.Ю. Пучков, Н.И. Антипенко // Научный альманах, № 2 – 1(28), 2017. – С. 296-301.
24. Мачулкина В.А. Экологическая безопасность баклажан в зависимости от возраста и размера плодов / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова, М.Ю. Пучков, Н.И. Антипенко // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания, № 3, 2015. – С. 39-44.
25. Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Антипенко Н.И. Безотходная технология переработки овоще-бахчевой продукции //Картофель и овощи. 2011. №7. С.22-23.
26. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов / Издательство официальное. – М.: Издательство стандартов, 1990. – С. 94.
27. Метлицкий Л.В. Биохимия плодов и овощей. – М.: «Экономика», 1979. С. 73-78.
28. Миронова В.В. Маринады и сиропы // Новости торговли. - 2007. - № 2. - С. 44-48.
29. Моисеева, М.В. Функциональные напитки с использованием настоев лекарственных растений / М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян, Н.П. Фирсткова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2012. – № 2–3. – С. 92–94.
30. Павлов Л.В. [и др.] Цукаты из кабачков – новый объект стандартизации: материалы II Межд. науч.-прак. конф. //Современные тенденции в селекции и семеноводстве овощных культур. Тенденции и перспективы. – М.: ВНИИССОК, 2010. Т.2. С. 433-435.
31. Павлов Л.В. [и др.] Цукаты из кабачков. Промышленное сырьё. Технические условия //Овощи России. 2011. № 1. С. 60-61.
32. Панфилов В.А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК //Вестник РАСХН. 2016. №1. С. 10-12.
33. Сабуров Н.В. Хранение и переработка плодов и овощей / Н.В. Сабуров, М.В. Антонов // М.: Сельхозиздат, 1952. – С. 325-339.
34. Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Павлов Л.В. Стандарты организации на консервированную продукцию овоще-бахчевых культур: сб.науч.тр. //Элементы технологи возделывания, хранение и переработка овощных и бахчевых культур/под науч. ред. Ш.Б. Байрамбекова, Т.А. Санниковой, В.А. Мачулкиной. – Астрахань: Издатель: Сорокин Роман Васильевич, 2018. С. 69-71.
35. Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Таранова Е.С. Влияние способов переработки на качество бахчевых культур: материалы Межд. науч.-практ. конф. //Орошаемое земледелие – способы и технологии интенсификации /под ред. М.Ю. Пучкова, Ш.Б. Байрамбекова, - Астрахань: Издатель: Сорокин Роман Васильевич, 2013. С. 86-89.
36. Ситников Е. Д. «Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей».-2-е изд., перераб. и доп.- М: Агропромиздат, 2000.-223с.
37. Трисвятский Л. А. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». -4-е изд., перераб. и доп.-М.:Агропромиздат, 2005.-415 с.
38. ТУ 10.39.22-001-10386992-2-19 Варенье. 11 с.
39. Турбина Е.С. Оценка содержания витамина С в растениеводческой продукции //Вестник Приамурского ГУ им. Шолом-Алейхама. 2016. № 3(24). С. 25-27.
40. Фан-Юнг А. Ф., Флауменбаум Б. Л., Изотов А. К. «Технология консервирования плодов и овощей».М., 2006г. – 608с.
41. Федосенко Т.М. [и др.] Новый вид консервов для функционального питания //Овощи России. 2018. № 6. С. 63-69.
42. Химический состав российских пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 4. Долматова, И.А. Исследование овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов / И.А. Долматова [и др.] // Вестник ЮУрГУ. – 2016. – Т. 4. – № 2, С. 77–85. 326 5.

Весь текст будет доступен после покупки