Разработка рецептуры и технологии водки особой

Введение 5
ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК ОСОБЫХ 14
1.1 Анализ рынка водок в России и в мире 14
1.2 Характеристика водок 19
1.3 Анализ используемого сырья 21
1.4 Характеристика пряноароматических трав, входящих в составы ароматных спиртов 30
1.5 Технологическая схема производства водки особой 34
1.6 Экспертиза качества водок 38
1.7 Методы и анализы определения показателей качества 44
Заключение по первой главе 50
ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК ОСОБЫХ 52
2.1 Цель и задачи исследования 52
2.2 Материалы и методы исследования 52
2.3 Результаты и обсуждение 54
2.3.1 Определение влажности сырья 54
2.3.2 Определение качественных показателей растительного сырья 56
2.3.3 Органолептическая оценка опытных образцов 58
2.4 Характеристика готового продукта 60
2.5 Описание технологического процесса 61
2.5.1 Описание технологической схемы 61
2.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение 62
2.5.3 Потери спирта 63
2.5.4 Требования к технологическому оборудованию 63
2.6 Технохимический контроль 63
2.7 Рецептура водки особой «Освежающая липа» 69
Заключение по второй главе 71
Заключение 72
Список литературы 74
Приложения 82

Весь текст будет доступен после покупки

Современное общество неразрывно связано с потреблением алкоголя. Как средство удовлетворения определенных потребностей человека алкоголь представляет неотъемлемый элемент образа жизни, культуры и быта большинства населения и в массовом сознании воспринимается как социально приемлемое явление.
Первые образцы русской водки получены в период 1448-1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная монополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472-1478 гг. Иоанном III. В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое — водка обыкновенная, вино доброе — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества. По мнению В. В. Похлебкина, термин «водка» является уменьшительным от слова «вода», которой разбавляли хлебный спирт. Специалисты утверждают, что это слово свойственно только русскому языку и нигде больше не встречается. Первое официальное использование термина «водка» отмечено в указе Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для двоения водок» от 8 июня 1751 г. Большой вклад в обоснование процесса смешивания воды и спирта внес великий русский химик Д. И. Менделеев (1834-1907). В своей докторской диссертации «О соединении спирта с водою» он исследовал возможность получения идеального соотношения в водке объема и веса частей спирта и воды. Все это позволило ему сделать вывод, что оптимальным с физической точки зрения и с позиций щадящего действия алкоголя на организм является содержание в водке спирта с объемной долей 40 %. Такое содержание не может быть получено при смешивании воды и спирта объемами, оно достигается только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Рекомендации Д. И. Менделеева легли в основу разработки рецептуры русской национальной водки «Московская особая», запатентованной правительством России в 1894 г. Спиртометрические таблицы, созданные ученым для количественного определения спирта, находят практическое применение и в настоящее время. Приоритет России в изобретении водки закреплен в 1982 г. решением международного арбитража. [1] Отечественные водки в большинстве своем превосходят импортные. Наши водки среднего класса и класса «премиум» можно сравнить с западными водками-премиум.
Когда в 1994-1995 годах был установлен акциз в размере 85%, и при этом не было никаких ограничений на импорт, загруженность производственных линий стала осуществляться примерно 15%. А когда через 3 месяца после этого размер акциза снизился до 45%, и к этому прибавился дешевый импорт в неограниченных количествах, то не трудно догадаться к чему это привело. Производство практически остановилось.
В 1996 году правительство поменяло тактику: размер акциза был приведен в прямую зависимость от процентного содержания спирта. В 1996 г. был введен запрет на иностранные инвестиции в ликероводочную промышленность, что повлекло за собой требование увеличить акциз на водку.
Более или менее установившаяся стабильность на водочном рынке была нарушена в 1998 году, который был отмечен возобновившейся «чехардой цен».
Одним из наиболее важных аспектов успешного развития ликероводочного производства является его постоянная модернизация и внедрение последних научных разработок. Алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. При производстве водок большое внимание уделяется вопросам создания новых и совершенствования действующих технологических процессов, с целью расширения ассортимента продукции и повышение ее качества. В связи с чрезмерным употреблением алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача разработки и производства качественного продукта, обладающего улучшенными потребительскими свойствами.
Серьезную проблему для ликероводочной промышленности представляет создание пищевых красителей из натурального растительного сырья и концентратов ароматических веществ, от которых зависят качество и товарный вид продукта.
Предприятия отрасли должны иметь 2-3 наименования для выхода на общероссийский и внешний рынок. Только в этих условиях можно исключить внутризаводскую конкуренцию водок, проводить рекламную кампанию, повышать их дизайн и качество.
Актуальность темы. В настоящее время российский рынок алкогольных и безалкогольных напитков продолжает неуклонно пополняться новыми видами продукции. При плотном насыщении рынка, предприятия-изготовители напитков продолжают увеличивать объемы производства, строятся новые предприятия, активно входящие в рынок с новыми брендами и активной рекламной политикой. Таким образом, чтобы привлечь и удержать покупателя, необходимо постоянно работать над улучшением своей продукции.
Предметом исследования является Разработка рецептуры и технологии водки особой.
Одной из проблем современного рынка алкогольной продукции является отсутствие разнообразия в воссозданных аутентичных напитках. Стоит также принять во внимание желание производителя воспользоваться наиболее доступными средствами для осуществления технологических процессов и желание минимизировать расходы на сырьё с предполагаемой целью получения максимального количества прибыли. Тем не менее, при детальном изучении технологии изготовления аутентичного напитка, его истории и рецептуры, появляется возможность производства этого напитка с применением современной материально-технической базы и по доступным для покупателя ценам.
Из написанного выше следует, что создание оптимальной по технологии и органолептическим качествам рецептуры за счёт использования доступного отечественного сырья с разработанной экономической стратегией производства позволит снизить себестоимость продукции и удержать ценовую политику в доступном для потребителя сегменте.
Целью исследования является разработка рецептуры водки особой с использованием вкусоароматического компонента.
В связи с поставленной целью решались следующие задачи:
1. Провести анализ рынка водки.
2. Проанализировать сырье и технологические схемы производства.
3. Подобрать сырье для производства водки особой
4. Составить 4 опытных образца, провести их физико-химический и органолептический анализ.
5. На основании органолептического анализа опытных образцов определить лучший.
6. Разработать рецептуру водки особой с использование вкусоароматического компонента и описать технологическую схему промышленного производства напитка.
Гипотезы исследования:
? Подобранное сырьё придаст оригинальные органолептические свойства разрабатываемому продукту;
? Оригинальные органолептические свойства данного продукта будут способствовать увеличению покупательской способности.
В работе были применены следующие научные методы исследования:
? Органолептическая оценка;
? Ареометрический метод определения объёмной доли этилового спирта;
? Хроматографический метод определения микропримесей в водках особых, таких как: альдегиды, сивушные масла, сложные эфиры, метанол;
? Титрометрический метод определения щёлочности;
? Визуальный метод сравнения определения окисляемости.
Научная новизна данной работы заключалась в использовании листьев мяты и цветков липы в виде ароматных спиртов для придания новых органолептических свойств с целью привлечения покупательской способности. При анализе литературных источников на аналогичные темы было выявлено что цветки липы способны не только дать свои растительные компоненты путём насыщения водно-спиртовой жидкости, но сохранить их в засушливом состоянии, а также имеют преимущество ввиду того, что данное сырьё не требует дробления, в отличие от корневища имбиря или же корок цитрусовых. Практическая значимость моей работы заключается в реализации предложения, его продвижения на современном рынке алкогольных товаров и повышения его конкурентоспособности.
Закон диффузии А. Фика. Одним из основателей изучения теории законов диффузии, был немецкий физик Адольф Фик. Согласно которому диффузия это – процесс взаимного проникновения молекул или атомов одного вещества среди молекул или атомов другого, который приводит к выравниванию концентраций по всему объему. Сказанное выше является базой для теоретических основ процесса экстрагирования растительного сырья, знание чего является необходимой частью в процессе создания горькой настойки на основе зернового дистиллята.
Среди зарубежных авторов важную роль в развитие теории экстрагирования сыграли труды М. Бертло и Ю. Юнгфлейш. Они были первыми исследователями, которые на основании экспериментальных данных показали, что отношение распределения равновесных концентраций вещества, распределяющегося между двумя фазами, является постоянным. В итоге это отношение вывел В. Нернст, который позже сформулировал закон распределения. Также применение жидкостной экстракции в различных отраслях химической, пищевой промышленности можно встретить в трудах Трейбала Р. и Моррисона Дж.
Среди отечественных авторов, занимавшихся исследованиями в области экстрагирования, стоит отметить С.А. Минину и И.Е. Катухова, показывающих в своих трудах теоретические основы процесса экстрагирования растительного сырья. Также стоит обратить внимание на Берестовую А.М и Белоглазова И.Н., которые описывают процессы диффузии в разных экстракторах.
К современным авторам, которые занимаются теорий экстрагирования можно причислить Леонову М.В. и Климочкина Ю.Н. Они изучают экстракционные методы изготовления лекарственных средств из растительного сырья. Большой вклад в изучение процессов экстракции внес Фертман Г.И. и Яровенко В.Л. Результаты их работ до сих пор используются при приготовлении морсов и настоев.
Закономерности регулирования коллоидной стойкости алкогольных напитков (Бурачевский И.И., Зинченко В.И.). Коллоидная химия как наука имеет непродолжительную историю, однако свойства коллоидных систем и коллоидно-химические процессы человек использовал с давних времён. Это, например, такие ремёсла, как получение красок, керамики, глазури, прядение льна, хлопка, шерсти, выделывание кож.
Начиная с XVIII века появляются описания отдельных исследований, позже вошедшие в соответствующие разделы коллоидной химии. К ним относят работы М. В. Ломоносова по кристаллизации, получению цветных стёкол с применением дисперсии металлов (1745—1755 гг.). В 1777 г. К. Шееле и Ф. Фонтана независимо друг от друга обнаружили явление адсорбции газов углём. В 1785 г. Т. Е. Ловиц обнаружил явление адсорбции из растворов. В 1808 г. Ф. Ф. Рейсс, проводя опыты с элементом Вольта, открыл явления электрофорез и электроосмос.
Одни из наиболее ранних исследований коллоидных систем выполнены итальянцем Ф. Сельми в 1845 году. Он изучал системы, представляющие собой хлорид серебра, серу, берлинскую лазурь, распределенные в объёме воды. Эти системы, полученные Сельми, очень похожи на истинные растворы, однако Сельми полагал, что ни изученные им, ни другие подобные вещества не могут находиться в воде в виде таких же мелких частиц, как и образующиеся в истинных растворах, то есть в виде отдельных молекул или ионов.
Основоположником коллоидной химии принято считать Т. Грэма, выполнившего в 60-х годах XIX века первые систематические исследования коллоидных систем (золей). Ему же принадлежит и введение термина «коллоид».
На основе механической теории капиллярности, разработанной в начале XIX века Т. Юнгом и П. Лапласом, и термодинамики поверхностных явлений, созданной Дж. У. Гиббсом в 1878, были сформулированы основные направления исследования коллоидной химии: изучение процессов образования новой фазы в гомогенных системах, термодинамическая устойчивость коллоидных систем, количественное описание адсорбции на границе раздела фаз
Физическая теория устойчивости коллоидных систем была разработана в 1937 Б. В. Дерягиным совместно с Л. Д. Ландау и независимо от них Э. Фервеем и Я. Овербеком (теория ДЛФО). Дерягиным же введено представление о механизме действия тонких слоёв жидкости расклинивающее давление.
Российские ученые:
Сергеева И.Ю., Помозова В.А., Шевченко Т.В., Кузьмин К.В, Кузьмина О.В. - повышение коллоидной стойкости ликероводочных изделий с помощью модифицированного крахмала.
Захаренко Д.Г. - формирование качества пива и разработка способов повышения его стойкости в процессе производства. Царьков Д.А., Карпенко Д.В., Казьмина Е.В. - повышение коллоидной стойкости пива.
Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернет М.В., Бодрова О.Ю. - стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке.
Зарубежные: А.Vilela, F. Cosme, T. Pinto - теория формирования коллоидно-устойчивых систем.
Теория купажирования напитков (С.А. Трусов). Купаж (также купажирование; от фр. coupage) в алкогольной промышленности — смешивание в определённом соотношении различных видов алкогольного напитка для улучшения его качества, вывода нового сорта, обеспечения типичности напитка и выпуска однородных по органолептическим характеристикам партий. Наиболее часто применяется при производстве вина, коньяка, виски, рома и пива.
Перед запуском купажа в производство проводится лабораторное купажирование. В стеклянных ёмкостях объёмом в 1 л смешивается несколько видов напитка и оставляется на 1—3 суток. Наиболее удачный вариант используют в производстве, где купажирование проводится в специальных резервуарах, оснащённых смесителями.
В составе винного купажа могут содержаться основные и дополнительные виноматериалы, сусло, этиловый спирт, бекмес. Для создания качественного купажа от винодела потребуется хорошее знание сортов вин, их физико-химических свойств и регионов производства.
Приготовление купажей обычно держится в тайне, поскольку определяют не только букет напитка, но и его стойкость. Из отечественных авторов можно отметить работы Бачурина П.Я., Лозовой А.В., Кудрявцева А.Г., Малтабара В.М. и др.
В конце купажирования из чана отбирают пробу для определения, как органолептических свойств напитка, так и содержание: спирта, экстракта, сахара, кислоты, цветности и других показателей (например, содержание кумарина). В случае их несоответствия заданным рецептурой производят корректировку добавлением тех или иных компонентов, вновь перемешивают 20-30 минут и повторно отбирают пробу.
Построение рецептур напитков на основе дескрипторно-профильного дегустационного анализа фирмы Трагон (США). Дескриптивно-профильный метод или метод QDA разработан компанией "Трагон" (США) в 70-е годы и на сегодня является одним из самых востребованнных методов дегустационного анализа, позволяющего создавать продукты с заданными потребительскими свойствами.
Это самый полный и сложный метод дегустационного анализа. Метод позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
При использовании этого метода особенно заметны преимущества дегустационного анализа перед инструментальным так, как только человек способен одновременно в рамках одного измерения не только воспринять множество органолептических свойств, но и провести их анализ.
Первый этап дескриптивно-профильного анализа заключается в составлении каждым дегустатором своего списка свойств, наиболее точно и полно описывающих продукт. Свойства продукта указываются в порядке их восприятия. Списки выносятся на обсуждение дегустационной целью которого является определение свойств продукта, необходимых для количественного анализа.
Окончательная панель дескрипторов (основных свойств продукта) формируется в зависимости от следующих критериев: исключение гедонических понятий (вкусный, невкусный, приятный и т.п.), группирование аналогичных наименований (окраска, цвет, внешний вид), объединение противоположных свойств.
Следует стремиться к тому, чтобы при минимальном количестве свойств информация о продукте была максимально полной. Далее дегустаторы определяют интенсивность отобранных дескрипторов и строят профиль продукта.
Профиль изображается в форме звезды, на которой приводятся средние значения исследованных свойств с учетом коэффициента влияния каждого дегустатора.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ВОДОК ОСОБЫХ
1.1 Анализ рынка водок в России и в мире
Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления традиционной русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяется другое сырье, иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические характеристики напитка. По российской классификации большинство из них относят к ликеро-водочным изделиям. Кроме этого, водками называют ряд крепкоалкогольных напитков, получаемых по традиционным национальным рецептам путем перегонки (дистилляции): виски, бренди, джин, ром, сливовица, аррак.
Водки Польши. Польша является лидером по объему и ассортименту производимых водок. В Польше водки традиционно классифицируются на чистые и высокосортные. Чистые водки по составу ближе к русским, они не имеют выраженного аромата и вкуса, высокосортные представляют собой ароматизированные напитки различного направления: от наливок до ликеров. Кроме рассмотренных водок большую популярность приобрели картофельные водки «Висла» («Vistula»), «Альпийская» («Alpejska»), а также кошерные водки, изготовленные в соответствии с требованиями религиозных иудейских предписаний. По традиционным еврейским рецептам вырабатывается около двадцати наименований, из которых повышенным спросом пользуются «Кошер» («Koszer»), «Тройка-Лакшери» («Trojka-Luxury»), «Шабашувка» («Szabasowka»), «Пурим» («Purim»), «Хэппи» («Нарру»), Среди массовых водок можно отметить «Цимес» («Cymes») (в переводе с еврейского «вкус вкусов»), «Корсарска» («Korsarska»), «Босманска» («Bosmanska»), «Капитанска» («Kapitanska»), «Адмирал» («Admiral»), «Маринер» («Mariner»), «Норд» («Nord»), «Галилей» («Galileo»), «Бельведер» («Belveder») и др. Польша, как и другие страны мира, все больше идет по пути создания совместных предприятий по выпуску водок с ведущими производителями и фирмами. Совместно с английской компанией «Евро Класс» производятся водка «Роуз Петал» («Rose Petal») с добавлением ароматизированного розового масла, высокосортные водки-настойки: сливовая, апельсиновая, лимонная, вишневая. Американская корпорация ИДВ (IDV) производит в Польше водку «Смирнофф Ред».

Весь текст будет доступен после покупки

1. Экспертиза напитков. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ, пособие / Э41 В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 7-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. -— 407 с. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
2. Оганесянц Арсен Львович Современное состояние рынка алкогольной продукции России. Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес». https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennoe-sostoyanie-rynka-alkogolnoy-produktsii-rossii
3. Национальное рейтинговое агентство https://www.ranational.ru/sites/default/files/analitic_article/%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%B2%D0%BE%D0%B4%D0%BA%D0%B0_fin.pdf
4. ГОСТ ГОСТ 33880-2016 Напитки спиртные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
5. ГОСТ 12712-2013 ВОДКИ И ВОДКИ ОСОБЫЕ Общие технические условия. Москва Стандартинформ 2014. – 36 c.
6. ГОСТ 5962-2013
7. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»
8. Никитаев П.В. Повыешине коллоидной стабильности водочных изделий
9. Александровский, С.А. Материально-сырьевые расчеты пищевых производств: учебное пособие / С. А. Александровский. – Казань: КНИТУ, 2012. – 132 с.
10. Багатуров С.А.. Теория и рассчет перегонки и ректификации / С. А. Багатуров. – М.: Гостоптех-издат, 2001. – 320 с
11. Барилович, В.А.,. Основы технической термодинамики и теории тепло- и массообмена / В.А. Барилович, Ю.А. Смирнов. – Спб.: ГПУ, 2010. – 200 с.
12. Берестовский, А.М., Жидкостная экстракция в химической промышленности / А. М. Берестовский, И. Н. Белоглазов. – Спб.: Химия, 1990. – 60 с.
13. Блажей, А., Фенольные соединения растительного происхождения / А. Блажей, Л. Шутый. – М.: Мир, 2001. – 503 с.
14. Васечкин, B.C., Технология экстрактивных веществ дерева / В. С. Васечкин. – М.: Гос-лесбумиздат, 2001. – 425 с.
15. Востриков С.В., Новикова И.В. Влияние физико-химических методов обработки водно-спиртовых смесей и дубовой древесины на эффективность получения компонентов виски / С. В. Востриков, И. В. Новикова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2016. – №4. – С. 26–28.
16. Востриков, С.В., Влияние факторов обработки водно-спиртовых смесей и дубовой древесины на эффективность получения компонентов виски/ С. В. Востриков, И. В. Новикова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2017. – № 9. – С. 16-23.
17. Гарькуша, М. В. Разработка комплексного подхода к идентификации виски с использованием инструментальных методов: автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.18.15 / Гарькуша Марина Викторовна. – М., 2016. – 24 с
18. ГОСТ 33723-2016 Дистиллят зерновой. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2016. – 8 с.
19. ГОСТ 9353-2016 Пшеница. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. – 10 с.
20. ГОСТ Р 52813-2007 Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. М.: Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
21. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). – М: 2010. – 881 с.
22. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений / М. Н. Запрометов. – М.: Химия, 2004. – 245 с.
23. Зверев, C.B. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев. – М.: ДеЛи-принт, 2006. – 120 с.
24. Казанцева, И.Л. К вопросу определения дубильных веществ в спиртосодержащих жидкостях // Теория и практика судебной экспертизы. 2018. Том 13. № 1. С. 65–70.
25. Касаткин, А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии / А. Г. Касаткин. – М.: ОНТИ НКТП, 2001. – 524 с.
26. Ковалевский, К.А. Технология бродильных производств / К. А. Ковалевский. – Киев: ИНКОС, 2004. – 450 с.
27. Коновалова, Н.Н., Коновалов Н.Т., Стасова В.В., Антонова Г.Ф. Воздействие акустических колебаний на анатомическую структуру древесины дуба // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: материалы Всероссийского семинара 28-29 марта 2002. Барнаул, 2002. С. 68–71.
28. Коровин, В.В., Дуб в лесоводстве и виноделии / В. В. Коровин, Л. А. Оганесянц. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 480 с.
29. Коростелев, А. В., Разработка интенсивной технологии крепких алкогольных напитков «Виски»: автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.18.01 / Коростелев Алексей Васильевич. – Воронеж, 2017. – 24 с.
30. Корчагин, В.И. К вопросу о разделении бинарных систем /В.И. Корчагин, М.А. Агапов // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. –2016. – № 2. – С. 73-75.
31. Кузилов, М. В. Разработка технологии крепких напитков из нетрадиционного ягодного сырья : автореф. дис. … канд. тех. наук: 05.18.01/ Кузилов Малхаз Владимирович. – М., 2016. – 139 с.
32. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пиготт; пер. с англ.; под общ. ред. А.Л. Панасюка. – СПб.: Профессия, 2006. – 552 с.
33. Лихтенберг, Л.А. Производство спирта из зерна / А. Л. Лихтенберг. – М.: Пищ. пром-сть, 2006. – 324 с.
34. Лобанов, М.Л. Методы определения коэффициентов диффузии : учеб. пособие / М.Л. Лобанов, М.А. Зорина. – Екатеринбург : Изд-во Урал. ун-та, 2017. – 100 с.
35. Макаров, С.Ю. Основы технологической перегонки и ректификации / С. Ю. Макаров. – М.: М.: ПРОБЕЛ, 2011. – 260 с.
36. Макаров, С.Ю., Основы технологии виски / В. М. Жиров, В. В. Жирова, С. Ю. Макаров, И. Л. Славская. – М.: ПРОБЕЛ, 2011. – 196 с.
37. Медриш, М. Э. Методика определения летучих примесей в спиртных напитках, полученных на основе выдержанных зерновых дистиллятов / М. Э. Медриш, И. М. Абрамова, В. Б. Савельева, [и др.] // Вопросы питания. — 2018. — № 5. — С. 188
38. Меледина, Т. В., Несоложеные материалы в пивоварении: Учебное пособие / Т.В. Меледина, И.В.Матвеев, А.В.Федоров. – Санкт-Петербург: Университет ИТМО. – 66 с.
39. Минина, С. А., И. Е. Каухова. Химия и технология фитопрепаратов / С. А. Минина, И. Е. Катухова. – М.:Геотар-Мед, 2004. – 279 с.
40. Неверова, О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения / О. А. Неверова. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007.-158 с.
41. Новикова, И. В. Теоретические и практические аспекты интенсивной технологии спиртных напитков из зернового сырья с применением экстрактов древесины: монография/ И.В. Новикова. - М. : Директ-Медиа, 2016. – 150 с.
42. О русском национальном алкогольном напитке [Электронный ресурс] Режим доступа: https://salat.zahav.ru/Articles/16526/o_russkom_nacionalnom_napitke (дата обращения 04.04.2021 г.).
43. Об утверждение Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента РФ от 30 января 2010 г., № 120//Собрание законодательства Российской Федерации. – 2010. – 502 с.
44. . Оганесянц, Л.А. Технико-экономическое обоснование выбора сырья для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц,К.В. Кобелев, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. –2014. – № 2. – С. 10-12.
45. Оганесянц, Л.А. Дуб и виноделие. / Л.А. Оганесянц. – Москва: Пищепромиздат. – 1998. – 110 с.
46. Пат. RU № 2 433 167(13) C1 RU, МПК C12G 3/07. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов/ Абрамова И.М., Воробьева Е.В., Морозова С.С., Мартиросян А.С., Поляков В.А., Галлямова Л.П., Шубина Н.А. № 2010116607/10, заявл. 26.04.2010; опубл. 13.03.2017. № 31. – 7 с.
47. Пат. RU, 17 867(13) U1 RU, МПК B01F 11/02. Ультразвуковой экстрактор/ Маргулис М.А., Поролло В.А., Васильченко С.В., Оганесянц Л.А., Телегин Ю.А.; заявитель и патентообладатель ВНИИПБИВП № 2000129986/20, заявл. 05.12.2002; опубл. 10.05.2001, №75. – 4с.
48. Пат. RU, 2 126 824(13) C1 RU, МПК C 12 G 3/06, B 01 D 11/02. Установка для экстракции древесины дуба/ Квасенков О.И., Ломачинский В.А., Гореньков А.С.; заявитель и патентообладатель ВНИИТеК № 98100552/13, заявл. 06.01.2006; опубл. 27.02.2007, № 55. – 4 с.
49. Пат. RU, 57 152(13) U1 RU, МПК B06B 1/06. Установка для экстрагирования/ Кривега В. А., Моисеев В. Г., Лелик А. Б.; заявитель и патентообладатель Кривега В. А., Моисеев В. Г., Лелик А. Б № 2006126014/22, заявл. 17.07.2006; опубл. 10.10.2016. № 330. – 5 с.
50. Песчанская, В.А. Влияние скорости дистилляции на процесс получения зернового дистиллята / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. – 2016. – № 4. – С. 28–30.
51. Песчанская, В.А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. – 2016. – № 6. – С. 40–43.
52. Песчанская, В.А. Способы производства зерновых дистиллятов / В.А. Песчанская, Л.Н. Крикунова, Е.В. Дубинина // Пиво и напитки. – 2016. – No 12. – С. 13 - 20.
53. Позняковский, В.Л. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В. Л. Позняковский. – М.: Сибирское университетское издательство, 2007. – 50 с.
54. Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко // Товаровед продовольственных товаров. –2017. – № 1. – С. 41–45
55. Рудницкий, А.Л. Винодельческая бочковая тара/ А. Л. Рудницкий. – М.: Пищепром- издат, 2016. – 75 с.
56. Рябчиков, Б.Е. Современные методы подготовки воды для про- мышленного и бытового использования/ Б.Е. Рябчиков. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 328 с.
57. СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. – Москва: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. - С. 5
58. Скурихин, И. М. Химия коньяка и бренди / И. М. Скурихин. – М. :ДеЛи, 2005. – 296 с.
59. Степанова, Н. Ю., Биохимические основы переработки и хранения сырья растительного происхождения: учеб. пособие/ Степанова Н. Ю., Марченко В. И., Богатырев А. Н. – Спб.: ГИОРД, 2017. – 312 с.
60. Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламенты Европейского союза / Под ред. Л.А. Оганесянца, А.Л. Панасюка – М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2009. – 200 с.
61. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки (с изменениями на 18 октября 2016 года). – Издательство стандартов. 2011. – 35 с.
62. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. – М: Издательство стандартов. 2011. – 242 с.
63. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. – Издательство стандартов. 2011. – 29 с.
64. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. – М: Издательство стандартов. 2012. – 308 с
65. Трейбал, Р. Жидкостная экстракция/Р. Трейбал. – Спб.: Химия, 1998- 655с.
66. Халаим, А.Ф. Технология спирта / А. Ф. Халаим. – М.: Пищевая Промышленность, 2003.- 13 с.
67. Хмелев, В.Н. , Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / В.Н. Хмелев, А.Н. Сливин, Р.В. Барсуков, С.Н. Цыганок, А.В. Шалунов.– Бийск: Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 203 c.
68. Хмелев, В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности, сельском и домашнем хозяйстве / В. Н. Хмелев. – Бийск.: Алт. гос. Техн. Ун-та, 2007. – 400 с.
69. Хмелёв, В.Н., Барсуков Р.В., Хмелёв М.В., Цыганок С.Н. Повышение эффективности ультразвукового воздействия на жидкие среды / В. Н. Хмелев, Р. В. Барсуков, М. В. Хмелев, С. Н. Цыганок // Ползуновский вестник. – 2007. – № 3. – С. 172-179.
70. Яровенко, В.Л, справочник по производству спирта / В. Л. Яровенко. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 370 с.
71. Alamo, M., Microoxygenation strategy depends on origin and size of oak chips or staves during accelerated red wine aging/ Alamo, M., Nevares, I., Gallego, L., Fernandez de Simon, B., Cadahia, E. // Analytica Chimica Acta. – 2016. – № 660. – P. 92-101.
72. Brown, B,High-Intensity Ultrasonics: Industrial Applications /B. Brown, J.E. Goodman. – London: Iliffe Books, 2005 – P. 66. Delphine, W., Lignans in Spirits: Chemical Diversity, Quantification, and Sensory Impact of (±)-Lyoniresinol/ Delphine W. Axel M.// MDPI, – 2019. – № 24 – P. 3-117
73. Knorr, D., Applications and potential of ultrasonics in food processing /M. Zenker, V. Heinz, D.-U. Lee.// Trend Food Sci. Technol., – 2017. – № 15. – P. 261-266
74. Lempriere, B. M.Ultrasound and Elastic Waves: Frequently Asked Questions/ Lempriere B.M. – CA, : Elsevier, 2018 – P. 400
75. Ling, M. K. Inula determination of tannins in // Pharmacy Medicine Papers. – 2018. – №5. – Р. 16-18.
76. Martin, F.G., Ultrasound and electric fields as novel techniques for assisting the wine ageing process/ F.G. Martin, D.W. Sun// The state-of-the-art research . Trends in Food Science and Technology, – 2016. – № 33. – P. 40–53
77. Mason,T.J.Applications of ultrasound/T.J. Mason,et al.//D.W. Sun (Ed.), Emerging Technologies for Food Processing, – 2017. – №34. – P. 323-352.
78. Mason,T.J. , The uses of ultrasound in food/ T.J. Mason, L. Paniwnyk, J.P. Lorimer, //technology Ultrason. Sonochem., - 2016. – № 3. – P. 253-260.
79. Matsuyama, R., Nishimura K. Maturation and maturation chemistry. in: The Science and Technology of Whiskies/ Edited by Duncan R. E. B., Piggott J. R., Sharp R.. – England: Longman Scientific and Technical Essex, 2017 – P. 250
80. Mosedale J.R., Wood maturation of distilled beverage/ Mosedale J.R., Puech J.-L.// Trends Food Sci. Technol. –2016. – № 9. – P. 95–101
81. Mosedale, J. R., Effects of oak wood on the maturation of alcoholic beverages with particular reference to whisky: An International Journal of Forest Research, – 2019. – № 68. – P. 203–230

Весь текст будет доступен после покупки